白酒知识：中国白酒体系划分

我国地域广阔，各地风土人情不一，这样反而有了川黔交接地带的酱香白酒、川地聚集的浓香型白酒、西北地区的清香型白酒。

　　酱香型白酒：固定、主流地位

　　赤水河的存在，奠定了贵州酒的地位。按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，浑黄的河水非常有力量，这种水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。酱香型白酒在贵州牢固占据着主流。这里面还有深刻的历史渊源。入清之后，烈性烧酒开创了一大新流派。除了美酒河和茅台镇的天然因素外，酿造法的革新还是茅台酒成功的关键，经过多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。

　　浓香型白酒：川地集聚天下浓香

　　长江及其茂盛的上流水系成就了川酒的深厚底蕴，除了水系统之外，温暖湿润、四季分明的气候，包括当地红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了川酒业流行天下的浓香酒体系。

　　老窖是川酒传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。

　　四川有两种浓香酒的酿造方式，一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型，以跑窖工艺为准，酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法，以酒体中的窖香浓郁著称。原窖法以高粱为主，所采用小麦制作的曲药为平板型，故称为“单粮型”;而跑窖工艺用的粮食较多，还会加上糯米、豌豆、大麦等，制成的曲药为包包曲，比较大块松软。

　　江淮派浓香白酒特征

　　在中国的浓香型白酒酿造流派中，除了四川的两个流派，江苏、安徽的流派因为独具一格而成为第三个流派，以洋河、双沟和古井为代表的纯浓派，也被称为“老五甑工艺”，所生产出来的酒以绵软著称，酒质甜，适合当地人的口感。

　　现在白酒行业对浓香型也有其他划分，将浓香型从区域上界定为“川派”、“江淮派”、“北方派”三大流派。川派是以泸州老窖、五粮液为代表的“浓中带陈味”，或称“浓中带酱”的流派，从区域上界定为川派。江淮派以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表的浓香纯正的“纯浓型”，或称淡雅浓香型的流派，从区域上可界定为“江淮派”。北方派以河套王酒、伊力特酒为代表的介于两者之间的，突出窖香和酒体丰满的流派，从区域上界定为“北方派”。

　　两广氤氲米香

　　广西人爱喝米酒，两广地区大都处于亚热带，气候条件最有利于谷物发酵。在氤氲中闻扑鼻而来的米香，成为两广酒的最大滋味。两广是各种以米酒为基础的调味酒，从荔枝桑葚到老鼠蟒蛇，树上种的、田里结的，地上爬的、水里游的，两广的百姓们都以一种难以言喻的乐观创造精神，一股脑放进酒中。

　　凤香型白酒：北方典型佳酿

　　西凤酒和汾酒被列为北方的典型佳酿。陕西地理环境产生了味道最辣的线线辣子，也产生了最激烈的西凤酒。白酒专家用“挺拔”、“峻拔”等词来形容西凤酒的香型。

　　汾香型白酒：西北半壁江山

　　汾酒曾在很长一段时间内领先于国内的烧酒行业。因为汾酒的度数高、醇厚，在崇尚高度酒的年代，酒精度的提高不是容易的事情。更厉害的是，虽然汾酒度数高，饮用的时候却不刺激，而是非常爽净。

　　中国的白酒产业地域性特征很明显，近年来行业的发展又促进了白酒产业的高度集中。特别是具有优势酿酒自然条件的川、黔两省，其白酒产销量占据行业40%以上的比重。