威士忌品鉴秘籍——香气&风味轮盘

　　摘要： 威士忌是目前为止最为复杂的谷物蒸馏烈酒，很可能是在15世纪的时候由爱尔兰僧人发明的。正因为威士忌是一种如此复杂的酒，我们需要对它进行精细而系统的研究。威士忌品鉴即是研究威士忌的一个重要活动，而要学会品鉴威士忌，首先就要了解它的香气和风味——威士忌香气&风味轮盘正是为了满足这个需求而产生的。

　　ABSTRACT： Here is a Whisky aroma & flavor Wheel. The wheel has eight segments and three tiers. Users can begin from the outside rim, with the kind of vague aroma description which often arises spontaneously during a tasting, and work inwards to the core aromas on the first tier, or vice versa.

　　世界上关于威士忌品鉴的第一套系统方法是由爱丁堡彭特兰苏格兰威士忌研究所(Pentlands Scotch Whisky Research，即现在的苏格兰威士忌研究协会“The Scotch Whisky Research Institute”)的科学家们发明的。他们把自己的研究发现制作成一个香气&风味轮盘，在当时，这样的轮盘是相当新颖的东西。

　　彭特兰轮盘是专供威士忌工业使用的，而不是供消费者使用;它既适用于新酿的威士忌，也适用于陈年威士忌。在轮盘的原创者之一吉姆?斯万博士(Dr Jim Swan)和博士的合作伙伴、威士忌工业化学分析师詹妮弗?纽顿博士(Dr Jennifer Newton)的一起协作之下，我现在正在研究彭特兰轮盘，而且试图把这个轮盘进行一定的改造，以让它适合消费者使用。

　　威士忌香气&风味轮盘

　　这个轮盘分为3层8个部分，使用者可以从轮盘的最外一层开始研究，熟悉一下在品鉴威士忌的过程中经常会遇到的各种香气和风味，然后再研究第二层、第三层;当然，你也可以按照相反的顺序来进行研究。

　　另外，8个部分的排列顺序大致反映了威士忌在生产过程(1-6部分)和熟成过程(6-8部分)中香气的发展状态。

威士忌在生产过程中产生的香气：

谷物香（Cereal）

　　(1)：这些香气来自大麦芽，在生产过程中(发酵&蒸馏)通常会产生变化。

水果香（Fruity，科学的说法是“酯香”）

　　(2)：这些香气甜美、芬芳，像水果一样，尤其凸显了斯宾塞麦芽(Speyside malt)的特色，是在发酵和蒸馏的过程中产生的。

花香（Floral，也叫“醛香”）

　　(3)：这些香气像叶子、青草或者稻草一样，有时也可能类似于帕尔玛紫罗兰(Parma violet)或者金雀花丛;经常出现在苏格兰低地麦芽。

泥煤香（也叫“酚醛香”）

　　(4)：这些香气在艾莱麦芽威士忌中非常丰富，包括木香、烟熏、焦油、碘酒以及碳酸的香气等等。几乎所有的酚醛香都是在烘烤麦芽的过程中产生的。

酒尾香（Feinty）

　　(5)：这一组香气很难描述，不过酒尾确实能给威士忌带来一些基本特性。这些香气从一开始是怡人的饼干、烤面包香，慢慢就会演变成类似于烟草、蜂蜜的香气，最后则是汗味。精明的蒸馏师会在香气为蜂蜜香时就停止采集酒液，因为接下来蒸馏得到的酒液的香气可能会发生剧烈的恶化。当威士忌在橡木桶中熟成时，酒尾香会渐渐变得柔和芳醇。

硫香（Sulphury，来自有机硫磺化学物）

　　(6)：这些香气产生于蒸馏和熟成过程，而且它们通常都是令人不悦的香气。要除去它们，铜起着非常重要的作用。

威士忌在熟成过程中产生的香气：

木香（Woody）

　　(7)：在这一组香气中，与香草相关的香气产生于美国白橡木桶。有些木香则直接跟陈年有关，麦芽在木桶中陈放太长时间后，就会变得像“木头”一样。橡木桶可以提高威士忌的复杂度、浓郁度和优雅度，并让它产生一种单宁的涩感，让它的颜色变得更深，口感更圆润。

酒味（Winey，也叫“提取物”）

　　(8)：如果用来熟成威士忌的橡木桶以前装过葡萄酒(主要是雪利酒，有时也会是波特酒或者其他葡萄酒)，它就会吸收葡萄酒的残留物;装上威士忌之后，威士忌就会把这些物质吸收进去，获得额外的香气和风味。