品鉴 | 品酒有方

　　品酒是一个全身心都在参与的过程，主要可以分为四个步骤——观、嗅、尝、思。

第一步

观

　　品酒的第一步便是观察，到底要观察些什么呢?

1. 颜色及其浓度

　　判别酒液最主要的颜色，可以借助葡萄酒颜色卡片。

2. 酒泪/酒腿

　　当你摇晃杯中的葡萄酒时，你会看到杯壁有酒泪，也称挂杯。这个现象被称为吉布斯-马兰哥尼效应(Gibbs-Marangoni Effect)，它证明了葡萄酒中酒精的存在，酒泪越多，酒精度越高。

第二步

嗅

　　葡萄酒中有数百种香气化合物，如果我们学会闻酒，会越来越懂得分辨这些香气，在品尝前得到一个清晰的印象。

1. 香气浓度

　　将酒放在鼻子下方，轻轻一嗅来判断香气浓郁度。如果酒非常芳香，你会闻到明显的香气。接着，将酒拿近一点再闻一下，看看每一种香气都是什么。

2. 果香

　　如果你只闻到了浓郁的果香而分辨不出果香的种类，尝试将杯子稍微拿远一点，判断果香的种类和状态。例如，如果你闻到草莓味，你可以思考一下：这个草莓味是清新的还是成熟的，亦或是草莓干的气息?给自己设定一个目标，在分辨其它气味前至少先分辨出3种水果香气。

3. 草药/其它

　　接着，再分辨果味以外的香气。你会发现某些葡萄酒会有明显的咸鲜味，还有草药、花朵、矿物质、黑胡椒、浓咖啡、香脂、汽油和蜂蜡的气息。

4. 橡木

　　如果葡萄酒中带有香草、椰子、五香、巧克力、可乐、雪松或雪茄的气息，那么这款酒很可能在橡木桶中陈年过。在橡木桶中陈年会使得橡木桶中的风味合成物转移到葡萄酒中。不同品种的橡木对风味也会有不同的影响。例如，美国白橡会有更多的莳萝和椰子香气，而欧洲白橡则带有香草、肉豆蔻和五香的气息。

5. 泥土

　　当你闻到一款酒有泥土气息，要看一下这种气味是有机的(壤土、森林土壤、蘑菇)还是无机的(板岩、白垩土、岩石、干粘土)。根据这些香气，有时可以推断出葡萄的产区。例如，勃艮第(Burgundy)和香槟(Champagne)产区的酒通常带有轻微的、有机的蘑菇香气。若一款酒中没有泥土味，也可以帮助你辨别或缩小葡萄酒的产区范围。

第三步

尝

　　当你品尝葡萄酒时，你要将注意力集中在风味和口腔的感觉上，确保酒液充满整个口腔，在咽下之前感受一下酒液给你的口腔带来的感觉。

1. 甜味

　　葡萄酒中的甜味来自于发酵后的残留糖分，当然人们对酒中残留糖分的感知会受其它因素影响，尤其是酸度。酒中的高酸会使得甜味没那么容易被觉察。

2. 单宁

　　单宁是红葡萄酒中的多酚类化合物，具有抗氧化作用。单宁尝起来给人一种收敛、干涩之感。高单宁的葡萄酒会紧紧地抓住你的嘴唇内侧和牙龈。

3. 酸

　　葡萄酒中的酸会使你垂涎，低酸的葡萄酒尝起来通常比较圆润或者毫无生机，而高酸的葡萄酒酒体更轻。

4. 酒精

　　酒精会给你的喉咙一种温热的感觉。通过训练，有些品酒者可以估计酒精度数。此外，酒精会增强酒体。

5. 酒体

　　以上几个要素综合起来决定着酒体，酒体可以是轻盈的、中等的和丰满的。

第四步

思

　　喝完酒后，是时候评估酒的品质了。请思考以下的问题：

1. 这款酒是否平衡？

　　回答这个问题需要参考你之前做的品酒笔记。一款平衡的葡萄酒中的酸、单宁(如果是红葡萄酒)和酒精度都是平衡的。不同的酒有不同的浓郁度，但一款质量好的葡萄酒会是平衡的。

2. 这款酒风味是否复杂？

　　如果你的品酒笔记中关于这款酒的记录有很多，甚至可以更多，那么恭喜你，你杯中的酒是一款相当复杂的酒。

3. 你的观点是什么？

　　既然你已经正确地评估了这款酒，那你觉得它的整体质量如何?不妨给它打个分呗?