白酒品鉴入门——视觉、嗅觉、味觉
时间：2020-08-04 09:56:36
来源： 个人图书馆
作者：刘中利f06xu...
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蔚为大观的中国美酒一点都不输于西方文化，但这些年来人们常常以品鉴葡萄酒为荣，特别是明星人物引领红酒在中国的文化潮流。难道，中国白酒就不值得品鉴吗？难道，中国白酒仅是一种粗俗的酒桌文化吗？
文：三杯君 | 整理：酩悦团队
事实上，咱们国家也有专业的白酒品鉴师，他们的头衔含金量可比如今葡萄酒品酒师高多了，国家级白酒评委不过百余人而已，省级白酒评委也需要非常严格的考核鉴定。
这段时间将为大家分享一些白酒品鉴知识，让大家入门白酒文化的殿堂，体会到更独特的感官乐趣。因内容较多，将分期讲解，欢迎大家持续关注。
01
白酒品鉴入门第1课——视觉
“工欲善其事,必先利其器。”品酒也是同样的道理，我们必须将自身的感官敏感度提升到精湛的程度。所以第①课便是从视觉、嗅觉、味觉开始，暂时不深入探讨白酒的风味辨别。
从视觉角度，我们需要通过眼睛去观察白酒的色泽与外观。
首先，选择适当的环境很重要——安静、干净、明亮是最基本的要求；
其次，选择适当的容器进行观察。普通情况饮酒不分器型。但若是进行白酒品鉴，最好的容器莫过于下图这种——
①我们首先要观察白酒的透光性好不好。若酒体发暗、失光、混浊则是不好的现象。我们需要细细品位“清亮”“透亮”“清澈”“晶亮”“光泽”“微黄”这些词汇的感觉与细微差异。
②我们要观察白酒是否有悬浮物、沉淀物。絮状物、微细片、粒状物都是优质白酒不允许存在的。
人的嗅觉是非常敏感却又很迟钝的。敏感在于——它可以嗅出机器不能扑捉的气味，迟钝之处在于它很短暂仅有几秒时间。
我们常有种感觉，品鉴白酒初闻时沁香扑鼻，再闻时就不若上次那么敏感，需要休息一段时间再嗅。这是因为嗅觉的易疲劳性。所以，品鉴白酒要抓住黄金前十秒。
闻香时最重要的一点是——让气息深入鼻腔。生理学原理是：人靠上鼻腔的嗅膜区感应气味，下鼻道和中鼻道只起到呼吸的作用。
许多人闻香会犯一个错误：那就是仅将酒杯放于鼻下，正常呼吸。这种方式只能使香气分子弥散而缓慢地、极少量地进入上鼻腔，只能感受到轻微味道。
【正确示范】——有意作吸气动作，或急促呼吸，尽量让气流进入鼻腔上鼻道嗅膜区。但这种办法感觉也不明显。
【最好的方法】——：将头略微低下，酒杯放在鼻下，收缩鼻孔，让酒中香气自下而上进入鼻腔，使酒的香气气流在上鼻道产生涡流，其味分子与嗅膜接触增多，从而加强嗅觉。
闻香并没有就此结束。当您喝下一口酒，酒的香气会随着呼出的气体又一次进入鼻腔，这种感觉称之为【回味】，回味有长有短，可以使人分辨出香气是否纯净，有无邪杂气味和刺激气味等。
03
白酒品鉴入门第3课——味觉
白酒品鉴的第三步，也是最关键的步骤——味觉品鉴。我们常把人的基本味觉分为酸、甜、苦、咸四种，如同颜色的三原色一样，许多味道都是由四原味组成。这四种基本味觉在舌面上最敏感的分布部分如图：甜味在舌尖，咸味在舌尖侧面，酸味在舌的两侧，苦味在舌根部。
有人或许会问：为什么没有辣？辣其实不是一种味觉，而是一种触觉，它带来神经的灼热感从而令我们感觉辣。
了解味觉原理，仍有些人在品鉴方法上有些错误,比如酒液入口后，集中在舌头中央。舌头中央对味道是不敏感，无法品鉴酒的最佳味道。但舌部中央可以感受到四种附属味——辣、涩、鲜、金属味。辣，是一种灼痛感；涩，是妨碍味蕾传达的收敛感；鲜，是风味的强化感；金属味，是一种电化学现象。品酒时，您可以细细体会这几种感觉。
【正确的品酒方式】清水漱口后，饮酒使酒液布满舌面，反复鼓动舌头，使之散布均匀，特别是使舌边缘与液体接触，进行全面的风味辨别。
真正的品鉴大师能做到什么样的程度？他们能区分酒的不同味觉特征，区分浓度差，区分酒度数的高低......
普通人爱好者，通过观色、闻香、品鉴了解一款酒的风格特征，也是特别有意思的人生乐趣 |
