用生物学原理解读白酒品尝知识

　　1.视觉

　　视觉是人的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼感觉到的可见光是在400～750 nm范围内的电磁波。当一束光通过棱镜时，就分为红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七色光组成的光带。实际上，白光是由各种色光按一定比例组成的混合光。在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明;如果可见光全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。

　　生物学家认为，生物能利用各种不同振动频率来传达信息，波动速度接近于光速。因此，属于物理作用的视觉应当最快，其实不然，味觉快过视觉一个数量级。

　　关于视觉对色泽的分辨原理学说法不一。目前对于眼底锥体细胞中存在红、黄、蓝三基色的说法，在科研上已有新的进展，如红与黄呈橙色，红与蓝呈紫色，这是视觉辨色的机理。

　　在酒品评中，我们利用视觉器官来判断酒的色泽和外观状况，其中包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。

　　在感官上，不能正确鉴别颜色的视觉称为色盲。患有色盲的人不能当评酒员。

　　对酒视觉指标的要求：

　　(1)无色、清亮透明：白酒的色泽一般为无色。有的酒种因工艺条件不同和贮存期较长而容易产生微黄色，如酱香型白酒可允许呈微黄色。在检查白酒色泽时，要根据该产品香型标准而定。清亮透明是对光观察酒的透光性好，不允许有发暗或失光现象，更不允许有浑浊。

　　(2)无悬浮物：悬浮物是指悬浮在酒液中的浮游物，如絮状物、微细片、粒状物等。在白酒产品中，这些浮游物不允许存在。

　　(3)无沉淀物：沉淀是指沉积在瓶底部的固形物。摇动时，漂浮在酒液中，静置时又沉于瓶底。根据标准规定，白酒产品不允许有沉淀物存在。

　　当白酒出现浑浊和沉淀时，如何进行鉴别呢?

　　①观察是否浑浊和沉淀：将白酒倒入清洁的无色透明的酒杯中，用肉眼观察是否浑浊和沉淀。

　　②观察浑浊和沉淀物是否溶解：将有混浊物或沉淀物的白酒放于室温或15～20℃水浴中，如果发现混浊物或沉淀物立即溶解，证明该种物质不是外来物。主要是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯等。由于气温低(在10℃以下)，其溶解度下降而析出，产生了混浊或沉淀。这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解，恢复原状，不致影响酒的质量。

　　③对沉淀物的过滤和鉴别：将沉淀物过滤后，观察其色泽及形态，可作如下判断：

　　A.白色沉淀物：可能是钙镁盐物质或铝的化合物，大多数来自勾兑用水或盛酒容器。

　　B.黄色或棕色沉淀物：可能是铁、铜等金属物质，来自于盛酒容器和管路或瓶盖的污染。

　　C.黑色沉淀物：可能是铅、单宁铁和硫化物，多来自于锡锅冷却器。酒中的硫化物与铅生成硫化铅或醋酸铅，铁与软木塞中的单宁生成单宁铁而产生黑色沉淀物。

　　视觉的测试与训练：

　　以黄血盐配制0.1%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%不同浓度的水溶液。共分5个色阶，交错密码编号，分别倒入酒杯中，观测色泽，由浅至深排列顺序。如此反复进行训练，以达到正确辨别色泽的深浅的目的。在进行视觉测试与训练时，以蒸馏水为对照样，借以提高辨别能力。

　　2.嗅觉

　　人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻腔的甲介骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮。此部位带有黄色素的嗅斑，呈7～8角形星状，其大小2.7～5.0 cm2。嗅觉上皮由支持细胞、基底细胞和嗅细胞组成。其中嗅细胞为杆状，一端到达嗅觉上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液体中;另一端是嗅球部分，与神经细胞相连，把刺激传达到大脑。嗅觉细胞的表面，由于细胞的代谢作用经常保持负电荷，当遇到有香物质时，则表面电荷发生变化，从而产生微电流，刺激神经细胞，使人嗅闻出香气。从嗅闻到气味至发生嗅觉的时间为0.1～0.3 s。

　　(1)人的嗅觉灵敏度较高，但与其他嗅觉发达的动物相比，还相差甚远。

　　(2)人的嗅觉容易适应，也容易疲劳。在某种气味的场合停留时间过长，对这种气味就不敏感了。当人们的身体不适、精神状态不佳时，嗅觉的灵敏度就会下降。所以，利用嗅觉闻香要在一定身体条件下和环境中才能发挥嗅觉器官的作用。在评酒时，如何避免嗅觉疲劳极为重要。伤风感冒、喝咖啡或嗅闻过浓的气味，对嗅觉的干扰极大。在参加评酒时，首先要休息好，不许带入化妆品之类的芳香物质进入评酒室，以免污染评酒环境。

　　(3)有嗅盲者不能参加评酒。对香气的鉴别不灵敏的嗅觉称为嗅盲。患有鼻炎的人往往容易产生嗅盲。有嗅盲者不能参加评酒。

　　(4)有血行性缺陷的人也不能参加评酒。所谓有血行性缺陷是对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉。在特殊情况下，人有血行性嗅觉。据资料报道，在静脉中注射“阿里那敏”，片刻即感到有大蒜的气味;用生理食盐水溶解有香物质后　　(5)嗅觉的测试与训练

　　①区分不同香气特征

　　以玫瑰、香蕉、菠萝、橘子、香草、柠檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物质，分别配制1～8 mg/L的水溶液，密码编号，倒入酒杯中，以5杯为一组，嗅闻香气，并写出其香气特征。

　　②区分不同香气和化学名称

　　以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、醋嗡(3-羟基丁酮)、双乙酰(2，3-丁二酮)等呈香物质，配制不同浓度的酒精溶液(以30%酒精为溶剂)。分别倒入酒杯中，密码编号，5杯为一组，嗅闻其香气并写出化学名称。这一训练不但能检验嗅觉的灵敏度，并能使判断结果以化学名称表示。

　　3.味觉

　　所谓味觉是呈味物质作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传人大脑皮层所引起的兴奋感觉。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在毫秒之内传导味信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。据资料报道，食盐的咸味相当于振动频率213cm-1;酸味的振动频率超出230 cm-1范围;甜味的振动频率可能在此附近;苦味可能在200 cm-1以下。

　　(1)口腔粘膜和舌面

　　在口腔粘膜尤其是舌的上表面和两侧分布许多突出的疙瘩，称为乳头。在乳头里有味觉感受器，又称味蕾。它是由数十个味细胞呈蕾状聚集起来的。这些味蕾在口膜中还分布在上腭、咽头、颊肉和喉头，不同的味蕾乳头的形状显示不同的味感，如舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感，舌两边的叶状乳头对酸味敏感，舌根部的轮状(廓)乳头对苦味敏感。有的乳头能感受两种以上味感;有的只能有一种味感。所以口腔内的味感分布并无明显的界限。有人认为，舌尖占味觉60%，舌边占30%，舌根占10%左右。

　　从刺激到味觉仅需1.5～4.0 ms时间，较视觉快一个数量级。咸感最快，苦感最慢。所以在评酒时，有后苦味就是这个道理。

　　(2)味蕾内味细胞的感觉神经分布

　　味蕾内味细胞的基部有感觉神经(神经纤维)分布。舌前2/3，味蕾与面神经相通;舌后1/3，味蕾与舌咽神经相通;软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。

　　(3)基本味觉及其传达方式

　　在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦4种，又称基本味觉。鲜味被公认为味觉是后来的事。辣味不属于味觉，是舌面和口腔粘膜受到刺激而产生的痛觉。涩味也不属于味觉，它是由于甜、酸、苦味比例失调所造成。基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的，如碱性磷酸酶传达甜和咸味，氢离子脱氢酶传达酸味，核糖核酸酶传达苦味。所以，我们在评酒前不能长时间说话、唱歌，应注意休息，以保持足够的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态。

　　(4)味觉容易疲劳，也容易恢复

　　味觉容易疲劳，尤其是经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。特别是长时间不间断地进行评酒，更使味觉疲劳以至失去知觉。所以在评酒期间要注意休息，防止味觉疲劳与刺激的干扰。

　　味觉也容易恢复。只要评酒不连续进行，且在评酒时坚持用茶水漱口，以及在评酒期间不吃刺激性的食物并配备一定的佐餐食品，都有利于味觉的恢复。

　　(5)味觉和嗅觉密切相关

　　人的口腔与鼻腔相通。当我们在吃食物时，会感到有滋味。这是因为，一方面以液体状态刺激味蕾，而另一方面以气体状态刺激嗅细胞形成复杂的滋味的缘故。一般来说，味觉与嗅觉相比，以嗅觉较为灵敏，实际上味感大于香感。这是由鼻腔返回到口腔的味觉在起作用。我们在评酒时，酒从口腔下咽时，便发生呼气动作，使带有气味的分子空气急于向鼻腔推进，因而产生了回味。所以，嗅觉再灵敏也要靠品味与闻香相结合才能作出正确的香气判断。

　　(6)味蕾的数量随年龄的增长而变化

　　一般10个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、酸、苦味。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。成人的味蕾约有9000个，主要分布在舌尖和舌面两侧的叶状乳头和轮状乳头上。到75岁以后，味蕾的变化较大，由一个轮状乳头内的208个味蕾减少到88个。有人试验，儿童对0.68%稀薄糖液就能感觉出来，而老年人却高出2倍。青年男女的味感并无差别，60岁以上时，男性比女性有明显的衰退。无论是男士或女士，在60岁以上时，味蕾衰退均加快，味觉也更加迟钝了。烟酒嗜好者的味觉衰退尤甚。

　　虽然味觉的灵敏度随年龄的增长而下降，但年长的评酒专家平时所积累的丰富品评技术和经验是极其宝贵的，他们犹如久经沙场、荣获几连冠的体育运动员一样，虽随年龄的增长，不能参加比赛而退役了，但他们可以胜任高级的教练，为国家为人民继续贡献力量。

　　(7)味觉的测试与训练

　　①区分味觉特征

　　用砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁配制成不同质量浓度的水溶液，分别倒入酒杯中，密码编号进行品尝，区分何种味感，并写出其味觉特征。

　　在进行味觉测试和训练时，可将蒸馏水编人暗评，以检验味觉的可靠性。

　　②区分浓度差

　　以砂糖、食盐，味精分别配成0.5%，0.8%，1.0%，1.2%,1.4%,1.6%;0.15%,0.20%,0.25%,0.30%,0.35%,0.40%;0.01%,0.015%,0.02%,0.025%,0.030%等不同浓度的水溶液，密码编号，品尝区分不同味觉及浓度差，准确写出由浓至淡或由淡至浓的排列顺序。

　　③区分酒度高低

　　用除浊后的固态发酵法白酒或脱臭的食用酒精配成30%～45%(体积分数)以3%(体积分数)梯度增长的不同酒度溶液，分别倒入酒杯中，密码编号，以5杯为一组，品尝区分不同酒度，并写出由低至高或由高至低的酒度排列顺序。