白酒品评基础知识大全

　　一、人体感觉器官的有关知识

　　酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官相当复杂的生理感觉来辨别的，即所谓“眼观其色，鼻闻其香，口尝其味”。

　　1.视觉

　　视觉是由眼、视神经和视觉中枢的共同活动完成的。眼是视觉的外部器官，是以光波为适宜刺激的特殊感官。外界物体发出的光，透过眼的透明组织发生折射，在眼底视网膜上形成物像;视网膜感受光的刺激，并把光能转变成神经冲动，再通过视神经将冲动传入视觉中枢，从而产生视觉。所以眼兼具折光成像和感光换能两种作用。

　　酒的外观鉴定，包括色调、光泽(亮度)、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、沉淀物等，都是用视觉器官——眼来观察的。在没有色盲、视觉正常的人的眼光下和观察方法正确，光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察是能得到正确的效果的。

　　2.嗅觉

　　人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有与其他颜色不同的黄色黏膜，这里密集着像蜂巢状排列的嗅细胞.当有气味的分子，随着空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过传导至大脑中枢，发生嗅觉。当鼻做平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经下鼻道进入，以致有气味的物质不能达到嗅区黏膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就必须做适当吸气或多次急促的吸气和呼气。最好的方法是头部略为下低，酒杯放在鼻下，让酒中香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中容易在鼻甲上产生涡流，使香味分子多接触嗅膜。一般来说，人的嗅觉还是比仪器灵敏得多，但人的嗅觉容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出香气了。

　　3.味觉

　　人与动物都有味觉，多数动物有着高度发达的味觉，要比人灵敏好多倍。味觉是经唾液或者经水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道来。人的味蕾约有9000个，牛35000个，鸡最少，只有24个。狗的味觉最灵敏。称为味蕾细胞群的味觉感觉分布在口腔的周围，大部分于舌上，并分布于上颚、咽头、颊肉、喉头。舌的各个部位味觉也不相同，也就是说，各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏地显示出来。例如，甜昧的灵敏区在舌尖、咸味的灵敏区在舌尖到舌的两侧边缘，酸味在舌的两边最敏感，而舌根对苦味最敏感。在舌的中部反而成为“无味区”了。所以在评酒时，要充分与反复利用舌尖及舌边缘以及口腔的各个部位，不能卷上舌头，通过“无味区”而直接下咽，这样就容易食而不知其味，舌表面也并不是完全无味区，只是不及其他部位灵敏罢了。人的味觉也容易疲劳，舌头经长时间连续刺激，灵敏度越来越差，感觉也变得迟钝。因此，尝酒时一次样品不能太多，品尝一轮后要稍事休息，并用淡茶漱口，以帮助味觉的恢复。

　　二、酒中的呈味物质

　　1.对酒中呈昧物质的认识

　　在酿酒工业中常用酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等来说明不同的现象，找出影响质量的因素。为了准确地进行判断，先要熟悉不同的单一香味成分的特征，然后在检查白酒的风味时，才能在复杂成分混合的情况下，正确加以辨认。下面将口味与物质的关系分别介绍如下。

　　(1)酸味物质 酒中的酸味物质均属有机酸(人为加的除外)，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸等;果露酒中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等;黄酒中的琥珀酸、氨基酸等。无论是无机酸、有机酸及酸性盐的味，都是氢离子起作用。在进入口内感觉的酸味，由于唾液中的稀释，这些酸的缓冲性和酸味的持续性，其呈味时间的长短及实际上食品的味与生成的味等均有差别。在相同pH的情况下，酸味强度的顺序如下：

　　醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸

　　各种酸有不同的固有的味，例如，柠檬酸有爽快味、琥珀酸有鲜味;醋酸具有愉快的酸味;乳酸有生涩味。酸味为饮料酒必要的成分，能赋予爽快的感觉，但酸味过多过少均不适宜，酒中酸味适中可使酒体浓厚、丰满。

　　(2)甜味物质 甜味物质种类甚多，所有具有甜味感的物质都由一个负电性的原子(如氧、氨等)和发甜味团、助甜味团构成(如甘油，发甜味团为CH20H-CHOH-，助甜味团为CH2OH-)，酒中常带有甜味，是酒精本身-OH基的影响。羟基数增加，其醇的甜味也增加，其甜味强弱顺序如下：

　　乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇<己六醇。

　　多元醇不但产生甜味，还能给酒带来丰富的醇厚感，使白酒口味绵软。除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋酸和双乙酰都能赋予酒浓厚感。酒中还含有氨基酸多种，氨基酸中也有多种具有甜味，D-氨基酸中多数是甜的，D-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍;而L-氨基酸中，苦的占多数，但L-丙氨酸、L-脯氨酸却是甜的。

　　(3)咸味物质 具有咸味的全部都是盐类，但盐类并不等于食盐。盐类中有甜味也有苦味，而食盐以外的盐类大部分有一些咸味。盐的咸味是由于：盐类离解出阳离子，易被味觉感受部位的蛋白质的羧基或磷酸的磷酸基吸附而呈咸味。白酒中的咸味，多由加浆水带来。如果加浆水中含无机盐类较多，则带异杂味，不爽口，而且会产生大量沉淀，必须考虑除去。

　　(4)苦味物质 苦味在口味上灵敏度较高，而且持续时间长，经久不散，但常因人而异。酒中的苦味物质是酒精发酵时酵母代谢的产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特别是酪醇在二万分之一时尝评就有苦味。

　　制曲时经高温，其味甚苦，这与酵母产生的苦味道理差不多。我国白酒生产的经验，制曲时霉菌孢子较多，酿酒时加曲量过多或发酵温度过高等，都会给成品酒带来苦味。此外，高级醇中的正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇等均有苦涩味。

　　苦味物质中，常含有苦味肽，由疏水性的氨基酸或碱性氨基酸的二肽，差不多都呈现苦味。苦味物质的阈值是比较低的，而且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不快。在酒的加浆用水中，含有碱土金属的盐类，或硫酸根的盐类，它们中的大多数都是苦味物质。一般说来，盐的阳离子和阴离子的原子量越大，越有增加苦味的倾向。

　　(5)辣味物质 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致。在有机化合物中，凡分子式具有：-CHO(如丙烯醛、乙醛)、-CO-(丙酮)、-CH=CH-(如阿魏酸)、-S-(如乙硫醇)等原子团的化合物都有辣味。白酒中的辣味，主要来自醛类、杂醇油、硫醇，还有阿魏酸。

　　(6)涩味物质 涩味是通过麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头黏膜的蛋白质凝固，产生收敛性作用，使味觉感到涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不滑润感。果酒中的涩味主要是单宁。白酒中的涩味是由醛类、乳酸及其酯类等产生的，还包括木质素及其分解的酸类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等以及杂醇油，其中尤以异丁醇和异戊醇的涩味重。白酒中的辣味和涩味物质是不可避免的，关键是要使某些物质不能太多，并要与其他微量成分比例协调，通过贮存、勾兑、调味掩盖，使辣味和涩味感觉减少。

　　(7)咸、甜、酸、苦诸味的相互关系 咸味由于添加蔗糖而减少，在1%～2%食盐浓度下，添加7～10倍量的蔗糖，咸味大部分消失。甜味由于添加少量的食盐而增大;咸味可因添加极少量的乙酸而增强，但添加大量乙酸时咸味减少。在酸中添加少量食盐，可使酸味增强。苦味可因添加少量食盐而减少，添加食糖也可减少苦味。总之，咸、甜、酸、苦诸味能相互衬托而又相互抑制。

　　2.呈味物质的相互作用

　　(1)中和 两种不同性质的味觉物质相混合时，它们失去各自独立味道的现象，称为中和。

　　(2)抵消 两种不同性质的味觉物质相混合时，它们各自的味道都被减弱的现象，称为抵消。

　　(3)抑制 两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味道消失，另一种味道出现的现象，称为抑制。

　　(4)加强效果 两种稍甜物质相混合时，它们的刺激阈值的浓度增加一倍，这种现象在酸味物质中也产生。

　　(5)增加感觉 在一种味觉物质中加入另一种味觉物质，可以使人对前一种味觉物质的感觉增加的现象，称为增加感觉。经试验，在测定前5min，用味精溶液漱口后，人对于甜味、咸味的灵敏度不变，但对酸味和苦味的灵敏度增加，这对评酒影响很大。所以在尝评酒之前不要吃过多的味精食品，以免影响评酒结果。

　　(6)变味 同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象，谓之变味。例如，评酒时若用硫酸镁溶液漱口，开始是苦味，25～30s后变为甜味。

　　(7)混合味觉 各种味觉物质互相中和、抵消、抑制和加强等反应发生给人的一种综合感觉，称为混合味觉。一般来说，甜、酸、苦容易发生抵消，甜与咸能中和，酸与苦有时则是既不中和也不能抵消。

　　总之，味觉的变化是随着味觉物质的不同而有变化。为了保证各种名优白酒的质量与风味，使产品保持各自的特色，必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。

　　三、尝评的意义和作用

　　(1)在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据。

　　(2)通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律。

　　(3)尝评是验收产品，确定质量优劣及把好进出厂酒质量的十分重要和起决定性作用的方法，它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。

　　(4)尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。

　　(5)通过尝评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名、优酒，树立榜样，带动同类产品提高质量水平。

　　(6)尝评还是上级机关和生产领导部门监督产品质量评选名优产品的手段。