酒香不怕巷子深——为什么酒越陈越香醇

　　白酒是一种特殊的消费品，无论是喜庆丰收、迎宾宴友还是医药保健都离不开白酒。那么你真的了解白酒吗?

　　白酒的标准定义是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色透明(或微黄)，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，优质白酒必须有适当的贮存期，经贮存老熟后，会挥发以酯类为主体的复合香味。

　　我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型(复香型)。俗话说酒香不怕巷子深，为什么贮藏的时间越久酒的香气越醇正呢?

　　一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有杂质的味道和新酒气味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒的醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。

　　物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然析出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期，有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长，反而会降低香昧。

　　白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酒中的乙醇会氧化成乙醛，乙醛氧化成乙酸，乙酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。由于酯类物质具特殊的香气，所以经一定时间储存的酒，大都变得格外香醇，并且减少酒体辛辣味。

　　由于年份白酒口感香醇，同时，由于年份白酒在我国白酒文化中具有重要地位，因此消费者把追求年份白酒看作是一种生活品味。不过白酒虽好，但是也不要贪杯哦。

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