酒业科普： 《酿酒图》与西夏酒文化

　　贺兰山下，曾存在着这样一股神秘而又强大的力量——党项人，西夏国的建立者。党项人性情豪爽，喜饮酒，善酿酒。西夏时期，随着酿酒工艺的改进，酿酒生产逐渐成为一个行业，到第五代皇帝仁宗仁孝天盛年间，整个王朝达到鼎盛时期，富足的经济和繁荣的文化促进了酒业的大发展。

　　统治者为了保证宫廷、宗室能够千年独享甘洌清醇、芳香沁人皇宫贡酒，特殊的酿造技艺不致外传，官府仿照中原制度，在国内设置“酒务”机构，指派专人负责日常事务，并通过法律的形式，相应制订了酒政与酒法，管理酿酒作坊，发展酿造业。据文献记载，西夏多次向宋辽献金银制品、酒具、果酒等，北宋陆游在酣醉后也挥毫泼墨写下《秋波媚》，称赞西夏美酒“凭高酹酒、此兴悠哉”。

　　甘肃瓜州县榆林窟第3窟的“千手观音经变”壁画，在观音的众多手中，托有《酿酒图》《锻铁图》及其他各物，这些图画大多左右对称，各有一幅，其中右侧《酿酒图》缺雾状，其余均一样。从《酿酒图》的画面看，中央为一灶台，上安四层叠压的方形器，一妇女穿着浅色长袍，左臂卷袖，在灶前添柴烧火。火膛内炉火正旺，烟囱冒出滚滚浓烟，左膝前有一白酒壶，右边有一高足白碗。碗旁灶台下有一个箍酒桶。另一妇女穿深色对襟大领长袍，立于灶台旁，手持陶钵，回头看着烧火的妇女似有所问，像是品酒。

　　目前对西夏《酿酒图》有三种认识：

一是蒸馏烧酒

。反映了我国最早的烧酒生产。英籍中国科技史专家李约瑟教授和何丙郁教授研究认为，这幅《酿酒图》的灶台上方的器具可能是蒸馏器，是在用蒸馏的方法酿造烧酒(高度白酒)。这一推测被学界接受。蒸馏酒是一种烈性酒，它的发明是造酒技术的重要进步。宋代以前，人们主要饮用米酒和葡萄酒，是用谷类与葡萄酿造的，但是没有发现蒸馏酒的记载。1975年在河北承德青龙县土门子乡，发现了金世宗大定年间(公元 1116-1189年)铸造的黄铜蒸馏锅，俗称“烧酒锅”。这说明金代已有了蒸馏酒，但是却比西夏晚得多。

二是蒸酿酒用粮食

认为该图没有连接冷却的侧管，因此不是蒸馏器，而是一个蒸锅，用双层蒸笼将酿酒用的粮食蒸熟，然后拌入酒曲，进行“卧酒”，即发酵酿造。笔者以为这一说法也是推测而已，因为酿酒、造醋的粮食往往是煮熟而不是蒸熟，蒸煮时粟米的糊化，有利于糖化酵菌的生成，是酿造黄酒的重要工序;同时，也无法解释酒壶、高足白碗等器皿。

三是用火“迫酒”。

这是一种提升酒精度数的方法，北宋朱翼中《北山酒经》对此记载：取酒澄三五日，装入专门的酒瓮(坛)，酒坛的底旁的小孔用木条堵塞，瓮口用蜡油布密封。同时准备好“迫酒”的泥室，该室底部置五重砖，上置酒瓮，室内置三秤炭，待火熟后，便封闭室门，七天后启门，再过七天取饮。取酒时，先把塞孔木条抽出，排除坛底杂质和水。然后用竹提取酒食用。这种利用炭火持续加热，使酒气上升，形成酒露，如此往复循环的方法，使瓮中的酒上部酒精度高，下部含水分多。据此有人认为，唐宋时期炼丹的蒸馏器多由金属制成，西夏《酿酒图》中的砖砌大灶，与其说是蒸馏器，还不如说是改良的“泥室”。

　　责编：蒿凤

　　来源：中国酒业协会CADA