宋代的饮酒文化及“榷酒”、“扑买”制度

　　节选自《王朝的倒影--水浒传中宋朝事》 赵燕云 著

　　《水浒传》中写到武松上景阳岗之前，在一家号称“三碗不过岗”的乡村野店里喝了十五碗酒。醉打蒋门神时，又搞过一回“无三不过望”。“望”，类似现在酒店外面挂的招牌，即他每见到一个酒店就进去喝上三碗。

　　《水浒传》中的酒具，大的有桶、瓮，中的有瓢、角、旋、壹、瓶、葫芦，小的有杯、盏、盅、樽等。经常看到“打两角酒”的说法。从缸里向外打酒用“角”，也称“提子”，分大角、小角，一般一“大角”一斤，一“小角”半斤。估计武松一定用的大角。

　　宋代喝酒高档些有时用觥(gong)，形如一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，也常被用作罚酒。一般都用盏，也就是酒碗。根据现有实物，北宋定窑烧造的酒碗一碗能倒两百毫升，即四两酒。以此估算的话武松在上景阳岗前相当于喝了六斤，打蒋门神时喝了三十碗左右，大约十二斤。

　　一看挺吓人，实则武松喝的应该是酿造酒，宋朝没普及白酒(烧酒)。而且白酒太贵，酒桌上推杯换盏热闹的多是黄酒、果酒、药酒。

　　所谓酿造酒就是将米饭蒸熟，放凉，拌上酒曲，让它发酵，发酵到一定程度，米饭都变成了酒糟，用酒筛过滤掉，放进坛子里密封起来，少则仨月，多则十年。这样酿造出来的酒最高度数不超过十五度，一般度数在六度左右。

　　苏东坡有个学生叫张耒，据他自己说：“平生饮徒大抵止能饮五升，已上未有至斗者……晁无咎与余酒量正敌，每相遇，两人对饮，辙尽一斗，才微醺耳”。

　　晁无咎又叫晁补之，也是苏东坡的学生。按张耒说法，当时爱喝酒的人一般只能喝五升，喝一斗的人很罕见，他跟晁补之两个人的酒量差不多，每次见面喝酒，俩人加起来能喝完一斗，而且还不至于烂醉。

　　唐朝一斗有六千毫升，宋朝一斗将近六千毫升，相差不大。六千毫升酒大约十斤(酒比水轻，六千毫升水有十二斤，六千毫升酒只有十斤)。

　　他们的老师苏东坡酒量就很小了，据苏东坡在《东皋子传》所记：“予饮酒终日，不过五合”。五合也就是半升，也就是他一天连一斤低度酒都喝不完，酒量可见不大。

　　宋朝政府极大促进了酒类的生产和技术革新。宋人孟元老所著的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林纪事》等书，都对宋代酒业发展做了很详细的记载。《清明上河图》上面也绘有百姓当街沽酒，酒肆饮酒，瓦肆听唱饮酒的热闹场面。

　　宋代极品美酒由大内酿造，皇家专供，绝不对外销售。宋代的宫廷酒也叫内中酒，比较著名的有：

　　蒲中酒。蒲中是指山西境内的蒲州，蒲州酒在北周时候就名扬天下，到隋唐时期经久不衰。

　　苏合香酒。北宋宫廷内的御用药酒，极为珍贵。每一斗酒以苏合香丸一两同煮，能调五脏，祛腹中诸病。

　　鹿头酒。一般在宴会快要结束时才启封呈上。

　　蔷薇露酒和流香酒。南宋皇帝的御用酒，皇帝庆寿时，宫中供御酒名蔷薇露酒，赐大臣酒谓之流香酒。

　　长春法酒。这是南宋理宗景定元年(1260)贾秋壑献给皇上的酿法，共用三十多味名贵中药，采用冷浸法配制而成的药酒。具有“除湿实脾，行滞气，滋血脉，壮筋骨，宽中快膈，进饮食”之功效。

　　这些御酒极其珍贵，民间很难得到，如有宫内人偷卖，一经发现，“刺配远恶州军牢城。”(《宋会要辑稿》食货52--2)。

　　普通老百姓喝的酒价格并不很贵。春天酿造，秋天出售的酒叫“小酒”，小酒分成二十六个等级，最低档五文一斤，最高档三十文一斤;冬天酿造，夏天出售的酒叫“大酒”，大酒分成二十三个等级，最低档八文一斤，最高档四十八文一斤(参见《宋史》卷185《食货志•酒》)。

　　王安石有诗：“百钱可得酒斗许，虽非社日常闻鼓。”一百文钱能买一斗酒，估计也就是国营酒厂这种。

　　孟元老的《东京梦华录》中记载，宋徽宗时开封麯院街酒坊的银瓶酒卖到七十二文一斤，羊羔酒(羊羔酒起源于汉魏，兴盛于唐宋，元时畅销海外，“色泽白莹，入口绵甘”，黄酒做法加肥嫩羊肉制成，故名羊羔酒)卖到八十一文一斤。

　　北宋米价比较稳定，一般在三十文一斗，买一斤羊羔酒相当于近三斗米。当时一斗米八九斤重，三斗也就二十多斤，以一斤米三元折算，三斗也不到一百元。

　　另外苏轼在《洞庭春色赋》序言中提到黄柑酒：“安定君王以黄柑酿酒，名之曰洞庭春色”。

　　范成大在《吴郡志》中说：“真柑，出洞庭东西山，柑虽桔类，而其品特高，芳香超胜，为天下第一。”历史上黄柑酒有较高的知名度，如今仍有生产。

　　宋人田锡曾写《曲本草》，叙述各种药酒的原料、制法和功能，文字简略，颇有参考实用价值。《曲本草》中提到广西蛇酒、江西麻姑酒、淮安绿豆酒及枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒等。

　　关于酒宋代比较著名的有两件事，都与开国皇帝赵匡胤有关。

　　一是“杯酒释兵权”，二是山东高青的扳倒井。另外赵匡胤本身就喜欢喝酒，比如他曾经对人说：“朕每日宴会，承欢致醉，经宿未尝不自悔也”(司马光《涑水纪闻》)。意思是我每次宴会都会喝到大醉，一晚上总是发誓再也不喝了。

　　但他仍经常喝的醉醺醺的。

　　宋代宽松的政治氛围和高薪的公务员待遇形成了强大的酒类消费群体。

　　宋代官场嗜酒者多，朝廷希望多取酒利，也鼓励酒消费，宋代饮酒之风，与汉唐比，有过之而无不及。

　　宋人尤其喜欢喝“花酒”和“行酒令”。以妓侑酒在宋代极为普遍，可谓“无妓不成席”，如同现在喝酒无美女不称宴会。

　　当时政府甚至鼓励“以妓佐酒”，让妓女在酒肆招揽生意。王栐的《燕翼诒谋录》说：“新法既行，悉归于公，上散青苗钱于设厅，而置酒肆于谯门，民持钱而出者，诱之使饮，十费其二三矣。又恐其不顾也，则命娼女坐肆作乐以蛊惑之”。

　　“蛊惑之”，就是用妓女来引诱消费者，与现在一些酒吧一样。

　　酒令的盛行形成了大量的慢词、小曲，很多词牌名在长期的行酒游戏中固定下来，比如“调笑令、天仙子、水调歌、荷叶杯、醉公子、南乡子”等等。

　　宋代对官员喝花酒也比较宽容。

　　据《西湖游览志余》载，杭州每有新太守上任，营妓都出境迎接陪酒。苏东坡任杭州太守时也办过不少这类宴会。

　　到了南宋，理学兴起，官吏和青楼之间逐渐泾渭分明。政府开始限制官员狎妓，规定妓女只能为官员提供歌舞和陪酒这类活动，不能发生性关系，违者都要受到各种处分。

　　古人饮酒按巡。按巡饮酒酒是由尊长到卑幼一个个依次饮，酒宴上，众人都饮完一杯称为一巡，一次酒宴往往要饮酒数巡。

　　唐代饮酒一般为三巡。如元稹《和乐天初授户曹喜而言志》一诗云：“归来高堂上，兄弟罗酒尊。各称千万寿，共饮三四巡”。

　　宫廷酒宴上，过了三巡，就有大臣箴规了。《旧唐书·李景伯传》载：“中宗尝宴侍臣及朝集使，酒酣，令各为《回波辞》。众皆为谄佞之辞，及自要荣位。次至景伯，曰：“回波尔时酒巵，微臣职在箴规。侍宴既过三爵，喧哗窃恐非仪”。

　　宋代时，多称“巡”为“行”。与唐代比，宋代酒宴饮酒的行数一般较多。北宋中期以前，人们饮酒多在五行左右，如司马光《温国文正司马公文集》卷六十九《训俭示康》载：“吾记天圣中，先公为群牧判官，客至未尝不置酒，或三行或五行，多不过七行”。

　　北宋中期以后，饮酒行数增多，民间酒宴饮酒一般为十行，宫廷酒宴饮酒多为九行。

　　巡(行)酒所到，每人都必须饮尽自己杯中酒，否则主人会以各种形式劝饮。两次巡酒之间，往往进行各种娱乐活动。欧阳修《醉翁亭记》中：“射者中，奕者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也”。射应该是射壶，奕是下棋，可见当时喝酒娱乐项目很多。

　　而且多数酒宴上巡酒结束并不意味着饮宴就要散场，恰恰相反，如果此时人们酒兴未尽，饮宴尚未进入高潮。巡酒完毕后则进入“自由”饮酒阶段，主宾间或宾客间可以自由敬酒。

　　如果某一座客向邻座或他人敬酒，要手捧杯盏，略微前伸，这就表示了敬酒的愿望，俗称此为“举杯相属”。被敬酒的人一般要予以接受。

　　唐宋时期，人们敬酒时还流行“蘸甲”，即用手指伸入杯中略蘸一下，弹出酒滴，以示敬意。若酒兴仍高，人们或赋诗填词，或歌舞助兴，或行酒令，各种佐觞活动逐渐把饮宴推向高潮，以尽兴而归。

　　现在饮酒以共同举怀一次为“一巡”，一般也是“酒过三巡、菜过五味”之后才切入酒宴的正题。举行敬酒、酒令佐饮等活动，这些也正是古代按巡饮酒习俗的遗存。

　　北宋初年政府实施过禁酒，不许私人酿酒。但随着经济逐步发展，尤其手工业和商业的发展, 粮食的丰足，人们对酒的消费需求量大增，政府逐渐对酒的政策放宽，酒税也成为政府重要的税源。

　　宋代对酒的生产和销售管理十分严格，除京城外,其他城市实行官府统一酿酒,统一发卖的榷酒政策。

　　榷酒又称榷酤。榷酤允许酿酤，由国家控制酒的生产和流通领域，禁止一切非官府允许之外的酿酤行为，类似现在的国家专卖政策。

　　榷酒制度据考证是从汉武帝天汉三年(前98年)二月，由桑弘羊倡导实行。

　　北宋建立后，由于当时处在战争时期，北宋政府对各地的酒类产销并没有进行统一管理。南宋著名学者陈傅良曾指出：“国初诸路未尽禁酒”。

　　很多地方还按照唐末五代时期的办法实行榷曲制。即官设“曲院”，酒户从曲院买曲酿酒，官府垄断造曲，但不禁民酿酒出售。

　　直到宋太祖建隆二年政府开始尝试统一管理酒、曲。宋太宗淳化五年，朝廷“诏征天下酒榷”。宋真宗景德四年皇帝“令计司将榷酤之法立为永式”。才真正开始实施榷酤制度。

　　榷酤制度的目的是最大限度的攫取高额酒利，为了保障官府独享酒利，国家规定严格的榷酒禁地，在禁地内禁限一切民户私酿和沽卖酒曲，若有违犯者皆“等第科罪”。

　　榷酤制度既禁百姓造曲，又禁百姓酿酒出售。由官设“酒务”造曲酿酒，酒户只能从酒务批发酒零售。

　　北宋四大京均设曲院，垄断造曲来控制民营酒业从中取利，规模以东京开封府为最大。东京都曲院年课额在四十万贯左右，其他曲院的规模相对要小，如南京应天府(不是现在的南京，北宋南京指今河南商丘)曲院年课额只有“三万余贯”。

　　全国各军州府县城中设立酒务，专管酿酒、卖酒，相当于国营酒厂。不仅负责酿酒卖酒，还负责兼收各辖区的酒税。

　　但官营垄断企业容易生弊端，因为没有竞争，所以为了逐利，经常偷工减料，降低成本。“酝齐不良，酒多淡薄”。以至于政府不得不下令：“诸州，军酒务委监官亲视兵匠，尽料酝酿，其有酸败不任酤者，官吏悉均偿之”。

　　也就是如果酿的酒不合格由负责官员赔偿。

　　但靠政令解决不了腐败的根本问题，市场的还得交给市场。

　　自宋太宗淳化五年(994年)全国实施榷酒制度开始不多长时间，官营酒厂的腐败现象就很严重了。

　　于是政府又开始实施“买扑制度”，把酒务、坊场通过竞标形式转为官监民营。

　　宋代的买扑制度也称为扑买。买扑制度是指特定的人群自愿通过经济手段方式，向政府缴纳一定数额的钱物后，从政府手中买断一定时限、一定地域范围之内的某些经济领域的独占权经营权或某些经济领域的产权，与政府并分利润，实现双赢的经济现象。

　　买扑制度不是宋代首创，但从宋代开始广泛采用，不仅单独酒类。

　　应该说宋代是最具商品意识的时代，政府允许多种类型买扑经营的并存，增加了经营的灵活性，到南宋更加显著。

　　宋代扑买用实封投状。即政府“拆封日取价高者给之”，也就是招标，各自写标实封，谁也看不到谁的价格，政府负责开封，出价最高的获得专营权，类似于近代社会才有的招标专营。

　　到宋神宗熙宁五年二月，政府全面放开酒类专营，“遍卖天下酒场”，出现前所未有的酒业买扑经营局面。

　　北宋的酒务买扑经营，大致可以分为三种：

　　一种是城市酒务的承包买扑。如南京应天府，天禧三年(1019年)以前，“酒曲课利，元(原)是百姓五户买扑，最高年额三万余贯。也就是五家组成一个公司合伙以一年三万贯的价格买下了宋代南京的酒类专营权。

　　一种是县以下地区的酒坊、酒场，或者称为场务、场店买扑。宋代买扑坊场是在南方吴越地区的基础上发展起来的，数量很大，每县有几所至几十所不等，有的地处偏僻，即“乡村道店有场务处”。总计“两浙坊场有一千三百三十四所”，而“天下坊场三万一千余处”。

　　一种是酒曲场务的买扑。宋代一些偏僻的地区政府的酒曲场务也卖给民户经营。宋真宗大中祥符六年(1013年)三月诏：“诸处酒曲场务止得约造一年，合使酒曲交与后界。如于一年外多造，并即纳官。也就是承包造酒曲只允许按一年一签约造，逾期造的酒曲一并政府没收。

　　宋代官方许可的私营酒坊也称酒户，酒户在宋代又分城市酒户和乡村酒户两种。

　　城市酒户必须向官方买曲，然后自酿自销，这一种主要是在榷曲区。这种酒户在北宋时，东京有“正店七十二户”，他们一般是有较大资本的大酒户，雇工酿造，设店出卖，拥有的脚店至少不下三千户。也称诸京酒户。

　　脚店类似现在分销处，一般是中小酒家，不从事酒的生产，一般只作为官酒务和大酒户的分销店。

　　诸京酒户一般通过以下三种办法从都曲院获得所用酒曲：一是酒户向曲院申请曲数，由“卖曲官、监管两称平卖，不得亏损官司”;二是酒户可以赊请酒曲，但必须以家业为抵当，而且还要三五户连坐，给以期限，当月可以赊购来年卖曲，旧钱偿还清了“方称新曲”。三是所欠曲钱，即使卖产也必须偿还。

　　也就是政府控制酿酒的源头酒曲。

　　乡村酒户是向官府交纳一定的税课而获得酿卖权的店户。他们的分布比较广泛，即官酒销售之外的广大地区。宋太宗端拱二年五月诏：“应两京及诸道府，民开酒肆输课者，自来东京去城五十里，西京及诸州去城二十里，即不说去县镇远近，今后必去县城十里外”。

　　也就是远离城市官酒专卖区域。

　　所以这些酒户基本开在乡村，因而被称作“乡村酒户”。武松在景阳岗喝的应该就是此类酒户所生产的酒。

　　乡村酒户虽然是向官府交纳一定岁课而取得酿卖权的店户，但是官府对他们的销售区域有严格的规定：“诸酒户知情放酒入禁地贩卖者”，罪止杖一百”。

　　也就是城市酒户与乡村酒户的产品严格销售区域，不得越境串货。

　　宋代张能臣曾著“酒名记”，收录了宋代天下酒名一百多种，酒名雅致，颇具文化气息。

　　后妃家的酒名有：香泉酒、天醇酒、琼酥酒、瑶池酒、瀛玉酒等。

　　亲王家及驸马家的酒名有：琼腴酒、兰芷酒、玉沥酒、金波酒、清醇酒等。

　　另外市店名酒有：

　　丰乐楼——眉寿酒;忻乐楼——仙醪酒;和乐楼——琼浆酒;遇仙楼——玉液酒;会仙楼——玉醑酒;时楼——碧光酒;高阳店——流霞酒、清风酒、玉髓酒等等。

　　其他名酒有:

　　东阳酒。即浙江金华酒，《曲本草》对此酒倍加赞赏。

　　羊羔酒。也称白羊酒，《北山酒经》详细记载了其酿法。由于配料中加入了羊肉，味极甘滑。

　　瑞露酒。产于广西桂林，范成大曾经写道：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声振湖广。”

　　红曲酒。宋代红曲问世，红曲酒随之发展起来，其酒色鲜红可爱，博得人们青睐。

　　荔枝酒。荔枝是一种高档水果,用荔枝酿成的酒,更是果酒中的佼佼者。