有关酒典章制度政令的形成与演变

　　酒政(含典章制度等)是国家对酒的生产、流通、销售和饮用而制定实施的制度政策的总和。

　　中国酒文化的历史非常悠久，源远流长，内涵非常丰富。在众多的生活用品中，酒是一种非常特殊的商品。因为，生产酒的主要原料是关系到人民吃饭问题的粮食，酿酒及饮用是一项非常普遍的社会现象与活动，牵一发而动全身，酒是一种特殊的食品，稍不注意就会危及人身健康及社会安定。基于此，历代统治者总是不断完善加强各种法规政策制度的制定，来制约酒从生产到销售、饮用的全过程。与酒相关的一些典章、制度等也随着社会的发展而不断健全、完善。其中对于酒的酿造和管理方面制定的一些典章、规则在中国古代及酒的发展史上起到了不容低估的重要作用。

　　中国作为世界上最早的酒发源地之一，酒的典章、制度早在先秦时期便有了。

　　古代酒的典章、制度大体可分为三类：一是关于荐酒、献酒、饮酒等方面;二是关于酿酒、酤酒、禁酒等方面;三是关于管理酒政、税官等方面。这些典章、制度的出现对酒的规范化、产业化发展都有很大作用，是酒业发展的必然结果。

　　在先秦文献中，关于酒的记载很多，如在《诗经》《书经》《礼记》中，不少地方都记有当时酒的典章、制度。如《礼记·礼运》第九记云：

　　以事鬼神上帝，皆从其朔。故玄酒在室，醴盏在户，粢醍在堂，澄酒在下，陈其牺牲，备其鼎俎，列其琴瑟、管磬、钟鼓……

　　这里说的是祭祀的规矩与用酒的规则。《周礼》中说明了用酒的秩序及酒的品事、规矩：“太古无酒，用水行礼，故尊之名为元(玄)酒，祭则设于室内而近北也。醴，谓之醴齐。盏，谓之盎齐。陈列于室内稍南近户、粢醍，醍齐，酒成红赤色，又卑之，列于堂、澄酒，沈齐，成而滓沈也，又在堂之下矣。”此五者各以等降而设之。这就是祭祀时陈列不同的酒的规矩。《礼记》中类似这样的记载还很多，如《坊记》中云：

　　醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，示民不淫也。

　　又如《乡饮酒义》中记云：

　　乡饮酒之礼，六十者坐，五十者立侍，以听政役……饮酒之节，朝不废朝，莫(暮)不废夕。

　　《礼记》所说的都是关于祭祀时、接待宾客时、乡居宴饮时关于酒的礼节制度，由天子到诸侯、庶人，当时都有典章、制度给予规范，如结合殷商、西周出土的甲骨文、青铜器来验证，就更可看出远古以来，关于酒的典章制度在祭祀、饮宴典礼中，已经十分齐备了。当时已有卖酒者，即所谓“酤”，但是还未官卖，也没有税，但“酤”已极为普遍。

　　禁酒的历史几乎与酿酒、饮酒的历史一样悠久。酿、饮酒的普遍与禁酒几乎是同步运行。夏禹是我国最早提出禁酒的帝王，相传帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒，并且说，后事必有以酒亡其国者。实践证明夏禹的预见是正确的。夏、商末期二位统治者桀与纣都是因沉湎于酒，造酒池糟林，耽于酒色，最后丢失统治权的。在夏商两代，就曾有因酗酒而被处刑的事例，如《尚书·胤征》记载，夏朝第四代君主仲康在位时，掌管天文历数的羲和(官名)纵酒渎职，就下令胤候去处以死罪。罪名就是：“惟时羲和，颠覆厥德，沉乱于酒……昏迷于天象，以干先王之诛。”商代则对有职务的官员下了禁止酗酒的训示，《尚书·伊训》是商王太甲即位时宰相伊尹的训诫，其中说：“制官刑，做于有位者日：敢于恒舞于宫，酣歌于室，时(是)谓巫风。”酣歌即酒醉而歌乐，属于“巫风”，和“淫风”、“乱风”合成三风。如臣下有这样的不正之风，“其刑墨”，即处以墨刑，墨刑就是面上刺字。但这只是对官员的诫令而未涉及平民。

　　在先秦文献中，有关酒的政策法令至今为研究当时禁酒的作用与影响具有很重要的价值，并还有其参考借鉴的作用。其中最著名且最重要的，莫如《书经》中的《酒诰》一文。《酒诰》乃我国最早的官方的禁酒令，也是中国有关酒的法令的第一篇。其目的是：肃清恶习，以正民风。事因周武王鉴于商朝的统治者沉溺于酒而亡国的事例，在令康叔监殷时，写给同母少弟康叔封的。

　　《酒诰》中告诫康叔及其领地“妹邦”，要注意饮酒的节制：商爱酗酒，天下化之。　“妹土”，商之都邑，其染恶尤甚。　《酒诰》一文虽是对殷民而发，实际上是对朝廷上下各诸侯、君臣所下的禁令。文中规定王公诸侯不准非礼饮酒，对殷民规定：“群饮，汝勿佚，尽执拘以归周，予其杀!”也就是说凡是百姓聚饮，皆不能轻易饶恕，统处以死刑。而且还规定如执法者执法无力，不照禁令办事，同样有被杀之罪。可见《酒诰》这一禁令有多么严酷。

　　古代禁酒的原因无非有两种，一是酒能乱政，这是从统治阶级的角度来说，饮酒会导致朝政荒乱，君臣因酒误事、失和，朝野动乱不安定，昏主乱性而失去江山等;而对于庶民来说，酗酒滋事会影响社会安定、扰乱生活秩序等。二是酿酒要耗费大量粮食，如遇到饥荒天灾之年，粮食应须节约，不能浪费在酿酒上，所以在天旱缺粮的年代朝廷禁酒都特别严。

　　由春秋、战国到秦代，饮酒、酤酒已经很普遍，但尚无法可依。直至汉代，出现了酤律，从法律的角度来规范饮、卖酒。汉文帝即位时，赐民酺五日，时在公元前179年。其时有酒酤、禁酒律，据《文献通考》卷十七：“三人以上无故群饮酒，罚金四两。”

　　东汉以来，因天灾人祸，庄稼收成很少，而造酒需要大量粮食，所以也曾几次禁酤酒。据《文献通考》所记：东汉和帝永元十六年(公元104年)诏兖、豫、徐、冀四州，雨多伤稼禁酤酒;顺帝汉安二年(公元143年)禁酤酒;桓帝永兴二年(公元154年)，冈旱蝗饥馑，郡国不得卖酒，祠祀裁足。

　　东汉献帝建安初年(公元196年)，曹操当政，也曾下令禁酒。当时北方初定，群雄未灭，曹操励精图治，练兵屯田，下令禁酒。曹操禁酒的理由，并不仅仅为节省粮食，而主要是考虑酒会乱政、亡国等政治问题。但此次禁酒遭到了中大夫孔融的强烈反对，他写了一篇有名的《难曹公表制禁酒书》。孔融在朝野极有威望，一言一行都为士大夫所重视。他写信给曹操，议论酒禁是非，列举酒的好处，治国的不能无酒，特别说到大汉江山靠的就是酒：“高祖非醉斩白蛇，无以畅其灵”;“樊哙解厄鸿门，非豕肩钟酒，无以奋其怒”;“郦生以高阳酒徒著功于汉”，等等。夏桀、商纣是因为女人亡国，与饮酒其实并无必然关系。因酗酒而误政亡国的君主历史上确实有过，但是少喝些并不至于如此，所以犯不上要彻底禁酒。总之，禁酒是没有理由的。孔融的文章言辞犀利、言简意赅。酒禁虽然仍在执行，却无形之中打了折扣。

　　刘备建立蜀汉之初，也曾下令禁酒，严禁私酿。凡是民间百姓家中藏有酒器、酒具的，一律搜缴，并处以刑罚。

　　榷酒，即酒的专卖，由国家垄断酒的生产和销售。历史上专卖的形式很多，大体可分为：完全专卖(由官府负责全过程);间接专卖(官府垄断某一环节与酒曲的生产专卖);商户专卖(官府不参与生产销售过程，指定特许商户缴纳一定的款项在统一管理下进行酒的生产销售)。

　　三国时，魏、蜀、吴三国关于榷酤、酒禁等典章制度，并不一致，资料亦少。《三国志·蜀志·简雍传》载时先主(章武)二年天旱，禁酒，酿者有刑。《吴志》卷七《顾雍传》记道：“吕壹、秦博为中书，典校诸官府及州郡文书，壹等因此渐作威福，遂造作榷酤障管之利。”自王莽时，榷酤即为富贾所控制，成为营私舞弊之源，虽严刑不能制，至三国时，仍然有此弊端。

　　晋及南北朝，中原大乱，战争连年，造酒要粮食，直接影响民生。继曹操之后，于公元四世纪初，羌人石勒“以民始复业，资储未丰，重制禁酿，行之数年，无复酿者”。说明以武力禁酒，强制执行，还是有效果的。

　　南北朝时，北朝均官酤，后魏百官岁给常酒，《魏书》卷一一零《食货志》载：

　　后魏明帝时(公元520年)后……国用不足，命有司奏断百官常给之酒，计一岁所省，合米五万三千五十四斛九升，蘖谷六千九百六十斛，面三十万五百九十九斤。其四时郊庙百神群祀，依式供营，远蕃使客，不至断限。

　　南朝方面：“宋文帝时(公元435年)，扬州大水，主簿沈亮建议禁酒，从之。”(《通考》　《征榷考》四)

　　“陈文帝天嘉二年(公元561年)，虞荔等以国用不足，奏请榷酤，从之。”(《通典》卷二《食货志》十一)

　　自两晋、南北朝以来，所谓“取利于酒，夺民酤而榷之官.比承平时责利数倍”等弊端，直到隋朝统一后，都有所改变。据《通考》卷十七《征榷》四所载：隋文帝开皇三年(公元585年)，“先时尚依周末之弊，官置酒坊收利，至是，罢酒坊，与百姓共之”。

　　唐代，初年尚无酒禁，《通考》卷十七《征榷》四记云：“唐初无酒禁，乾元元年，京师酒贵，肃宗以廪食方屈，乃禁京城酣酒，期以麦熟如初。二年，饥，复禁酷，非光禄祭祀燕蕃客，不御酒。”乾元元年是公元758年，已是安史之乱后，唐自公元618年开围，至此已历140年。贞观之治，开元、天宝的繁华盛世，百余年中，似无榷酤，亦无官酤，可想见其物阜民丰之社会经济状况。唐代后来，酒禁很严格，会昌六年(公元846年)，“限扬州，陈许……置官酤酒，禁止私酤。过闻严酷，一人违犯，连累数家，闾里之间，不免怨。宜从今以后，如有私酤酒及买私曲者，但许罪止一身，并所由容纵，任据罪处分。乡井之内，如有不知情，并不得追扰。其所犯之人，任用重典，兼不得没人家产”。

　　隋、唐、宋中央政府都不禁酒，但有的地方官员有禁酒令，如《旧唐书·薛戒传》，记薛戒任浙东观察使，有禁令：“触酒禁者皆死。戒弛其禁。”这是“土政策”。

　　与北宋同时的辽、与南宋同时的金等北方少数民族王朝有几次短暂的禁令，也都是旋禁旋弛。金代榷酤继承辽、宋旧制，至天会三年(公元1125年)，始命榷酤官，以周岁为满。天会十三年(公元1135年)诏公私禁酒。大定三年(公元1163年)诏严禁私酿，设军巡察。(见《金史·梁肃传》)大定二十七年(公元1187年)命天下院务依中都例，改设曲课，听民酤。宋及辽、金、西夏等政权，凡酒税均应缴纳上京盐铁司，若干年都规定职官不得擅造酒糜谷。

　　元代百余年中，或因天灾旱涝，或因其他，各地禁酒之令常颁。元世祖忽必烈曾在至元二十年(公元1284年)下令禁酒，民间不得私酿，“造酒者本身配役，财产子女没官”。成宗铁木耳也下令重申酒禁，但蒙古贵族犯禁者很多，后来终于禁不下去了。

　　大德年间(公元1304年)大都酒课提举司设槽房100所，大肆酿酒。每日每所酿二十五石，全年约二十七万石，仅鲁、晋、冀、豫、陕、川、江浙、湖广、滇等地每岁酒课收入达669600余锭。

　　明、清两朝早期虽不断有禁酒，但均无实效，反而愈禁愈厉害。太祖朱元璋初定金陵时，即定禁酒令，后又禁民种糯。令中有云：“昔因民间造酒，糜费然非塞其源，而欲遏其流不可也。今岁农民毋种糯米，以塞造酒之源。”但民间仍然造曲酒，因之酒课照征，不过折收金银钱钞。又如清乾隆二、五年都下令禁酒，但据《清朝续文献通考·征榷考》的记载，苏州一地的粮食，大半用于酿酒。据统计，到光绪四年，仅直隶(今河北)一省，就有酿户千余家，每天需耗高梁二万余斤，每月七十万石。宣统二年仅吉林一省，全年可出酒四千五百几十九万斤之多。清朝中叶以后，政府再也不提酒禁，当政者也知道，酒是禁不住的。

　　历代禁酒的结果往往都是屡禁不绝，愈禁愈多。原因大体有三方面，其一，酒的积极作用远大于消极作用，喜欢者众，大家需要;其二，禁酒的人自己都离不开酒，曹操自己就有“何以解忧?惟有杜康”的感慨;其三，禁酒必然会导致国家的财政收入减少，从而影响了整个国家经济发展。

　　由于酒的解禁，嗜酒之风盛行，饮酒名人甚多，在汉末之后三百年中，如陶潜、刘伶、阮籍……酿酒工艺酒技越来越精湛，名酒也颇多，如菊花酒、桑落酒、蒲桃酒、千里酒、缥醪酒、河东酒等，均见之记载。家酿、坊酿、官酤、私酤，均极普遍了。

　　酒与经济的关系随着酒的发展而逐渐变得明朗、重要起来。在中国历史上，酒与经济的关系，主要体现在酒税上。

　　汉武帝刘彻是中国历史上第一个以法律形式，正式承认酒作为商品的合法性，并同时第一个宣布抽税的帝王。造酒、卖酒，利润是很大的，通过抽税可以给国家增加财税收入。酒税是对酒征收的专税。因酒是奢侈品，较之其他税比较重，尤以汉代后至清基本如此。

　　酤酒抽税，自汉武帝始。据《汉书·武帝纪》：“天汉三年(公元前98年)……初榷酒酤。”而到了昭帝始元六年(公元前81年)，诏罢榷酤，就是不收酒税。榷酤至此，前后不过十余年。《文献通考》谓：“以律占租者，令民卖酒，以所得利占而输其租矣。占不如实，则论其律。卖酒升四钱，所以限，民不得厚利尔。”据此知汉律不但有酒税，而且限价。

　　公元6年，王莽建立新朝，前后虽只17年，但改革颇多，创“五均六斡”之法，于酒则立酒官，令官作酒。据《汉书》卷廿四《食货志》记载：

　　令官作酒，以二千五百石为一均，率开一卢以卖，雠五十酿为准。一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗，各以其市月朔米曲三斛，并计其价而三分之，以其一为酒一斛之平，除米曲本价，计其利而什分之，以其七入官，其三及糟、酨、灰炭给工器薪樵之费。

　　王莽曾两下诏书，严禁私酿。

　　唐代代宗广德二年(公元764年)，始“敕天下州，各量定酤酒户，随月纳税，此外不问公私，一切禁断”。至大历六年(公元771年)，“量定三等，逐月税钱，并充布绢进奉”。德宗建中元年(公元780年)，“罢酒税，三年复制，禁人酤酒，官自置店酤，收利……私酿者罪。寻(不久)，以京师四方所奏，罢榷”。贞元二年(公元786年)，“复禁京城畿具酒，天下置肆以酤者，每斗榷百五十钱，其酒户与免杂差役，独淮南、忠武、宣武、河东，榷曲而已”。以上各条俱引自《通考》卷十七《征榷》四。有两点值得注意，即具体酒价榷价，每斗税百五十钱，《通考》作者加批云：“按昔人举杜子美诗，以为唐酒价每斗为钱三百，今榷百五十钱，则输其半于官矣。”这还只说到税率过高，为百分之五十。而淮南等四地，又征曲税，这就更严格，造酒一定要用曲，先把曲上了税，就更可堵私酿之漏洞了。于此亦可见税率越来越严酷。

　　唐代太和八年(公元833年)，罢京师榷酤。据《通考》所载：“凡天下榷酒，为钱百五十六万余缗，而酿费居三分之一，贫户逃酤不在焉。”此条可见唐代酒税总收入。《唐会要》卷八十八《榷贴》中亦有同样记载。

　　大唐盛世，自公元618年李渊称帝，至公元907年哀帝禅位于朱全忠的梁朝，经历了近三百年的统一太平，又开始了分裂动乱，即五代十国的局面，梁、唐、晋、汉、周政权迅速更替，其他地方政权蜀、南汉、吴越、南唐、后蜀等，政令不统一，酒税亦不断变更，梁开平三年(公元909年)：“敕诸道州府百姓，自造曲，官中不禁。”而过了没有几年，政权改变，后唐天成三年(公元928年)又诏曰：“便从今年七月后，管数征纳榷酒户外，其余诸色人，亦许私造酒曲供家，却不得就里私卖酒。如有故违，便仰纠察勒依。”从此时代开始，先把曲税纳入田亩，夏秋开征，每亩五文，后特放二文，只收三文。城镇照收酒户税，村坊不在纳榷之限。这一律十分严酷，一直延用到五代结束。赵翼《二十二史札记》卷二二《五代盐曲之禁》云：“其酒曲之禁，孔循曾以曲法杀一家于洛阳(注：私曲五斤以上皆死……)。汉乾佑一年(公元948年)，私曲之禁，不论斤两皆死。周广顺一年(公元951年)，仍改为五斤以上。然五斤私曲，即处极刑，亦可见法令之酷矣。”典章律例之残酷.可见一斑。

　　酒法榷酤，至宋朝后，征收更胜于前朝。宋·吴曾《能改斋漫录》记云：“今之秋亩有曲脚钱之类，此事起于五代，后唐时虽纳曲钱，而民间却许白卖酒。时移事变，曲钱之额，遂为定制，而民间则禁私酤矣。”就是说既从地亩中收曲钱，又置官酿，民间禁私酿。乡间或许民酿，但定其税课，每年若干。就是为酒，民众有三重负担：一所谓曲脚钱之曲税，随田亩征收;二官酤之营利;三乡间酿酒之酒税。因之宋代酒榷收入甚多。据《宋会要》及《通考》记载：

　　至道二年(公元996年)，收铜钱一百二十一万四千余贯，铁钱一百五十六万一千余贯，京城卖曲四十八万余贯。天禧末(公元1021年)，铜钱增七百七十九万六千余贯，铁钱增百百三十五万四千余贯，卖曲增三十九万贯。皇祐中(公元1049至1054年)，酒曲岁课一千四百九十八万六千一百九十六贯。

　　从中可知宋时经济发达，税收充沛之情况。其税收增加之原因，除酒场不断增加外，一是增收利钱，解京数增加;二是增加成色钱，无额上供。如上色每升添二文，中下一文，直到上色每升添四十二文，次色十八文。其钱一分州用，一分漕计，一分提刑司等。亦可推知人民负担之重了。

　　元代初设酒醋务坊场官办理酒税，后来设酒课提举司，官办糟房。官卖每石输钞五两，民酿每石十两。《元史·食货志酒醋课》所统计的“酒课”，最多的江浙行省为十九万六千六百五十四锭三十一两三钱银子，最少的辽阳行省每年二千二百五十锭十一两二千银子。除云南行省外，全国每年酒税共达四十六万九千一百五十二锭又五百两之多。

　　明清两代大致是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。《明史·食货志》载：“太祖初，征酒醋之税，收官店钱”，以后“改在京官店不宣课司，府县官店为通课司”。酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征收。

　　明朝，皇家也卖酒。据《坚瓠集》转引《嗳姝由笔》：正德年间，朝廷开设酒馆，酒幌子写的是“本店发卖四时荷花高酒”，就是卖“莲花白”，又有两块匾：“天下第一酒馆”，“四时应饥食店”。“莲花白”至今仍是北方名酒，还以“明代宫廷秘方”标榜，酒味甘醇味正。酒幌，扁联，说明是有酒有菜、有饭有汤的大饭店，可见赢利之丰。

　　明《续文献通考》按语中道：“臣等谨按：邱浚言，明朝不立酒曲务，唯摊其课于税务中。”凶而有酒曲税律而无榷酤、官酤，但钱钞照收。据傅维麟《明书》卷八十三《食货志》三所记：“令天下税课司、局，诸客商货贿，俱三十而税一，赴司局投税讫，听平价以卖……酒课不设务，不定额。已榜谕各税课司局巡拦所办，令计额课逐日旬办，贮司局官按季攒收，而官攒侵欺，致巡拦赔纳者罪。”

　　据此当知明代已将酒与其他物品，如盐、茶、醋、硝、铅、黑锡、石膏等物品，同样收商税课，俱折收金银钱钞输京师。就是说税收更细、更普遍了。

　　清代循明制，规定酒户向政府按月、季缴纳税钞;酒商贩运则设有关卡查税，发现酒坛上没有税官贴的“烧锅发票”，就以漏税重罚。酒税也日益增加，光绪末年，浙江每一缸酒即需“照费”十元，出售时另加印花捐二角。税吏的舞弊和额外敲诈还不在内。清代二百六七十年间，也无榷酤、官酤等，查《清史稿·食货志》，有盐法、茶法、矿政等篇，而无“榷酤”或“酒法”等记载，大体承明代之旧，在《食货志》征榷篇中云：“征榷。清兴，首除烦苛。设关处所，多仍明制。自海禁开，常关外始建洋关，而厘局之设，洋药之征，亦相继而起。三者皆前代所无，兹列著于篇。至印花税、烟酒加征，均试行，旋罢，不具载。”

　　《清史稿》六卷仅在《食货志》中一处提到一酒字，其他均未述及。但这并不是说清代没有酒或不收酒税。原因一是清初禁酒，二是清代承明代之制度，在重要地区设关，货物过境，就要收税，就是更普遍的货物通行税。国内各关称常关。乾隆以后，南北常关，规定运酒过境，每酒二十坛(二百斤)征银二分，其后渐增至四钱。咸丰十年，令各州县报告烧锅商户数、贩酒斤数于户部。每六个月向户部缴纳一次，每斤制钱十六文。当时酒价不过百文一斤，其税率将近十分之二。另清代咸丰后实行厘金制，各省设卡征收，或值百抽一，或值百抽三，酒税为大宗。

　　酒税于清末已有改革，但不久停止。辛亥革命后建立民国政体，参照西方，制定各种税系。关于酒者，有输出入税(洋酒进口，圉酒出口)、出产税(酿造税)、特许税(烧锅税)、通过税(厘金、常关税)、营业税、曲税等，另外地方所加之捐，多种多样，且成立“烟酒专卖局”，各省设立分局，办法有根据财政部制订之暂行条例，有“官制官卖”“商制官收商卖”“官商并制官收商卖”三种，但实行有困难，后采取“官督商销”之办法。国民党南京政府时，财政部有设“印花烟酒税处”、有设“整理烟酒税务委员会”，后又有并入“税务署”，各省设“烟酒税处”。1930年预算，烟酒税为三千三百二十余万银元，酒与烟并列，酒税占十分之几，则不得而知了。

　　酒禁和酒税天生是一对相生相克的矛盾。综观历代的禁酒史，往往都是以不了了之结束的。禁私酿也禁不住，只有抽酒税则愈抽愈多，寓禁于税的结果是禁弛税张，终于有税无禁。这也是统治阶级的需要，历史发展的必然。

　　随着社会的发展，酒的规章、制度也在逐步完善，渐渐出现了专门管理酒的机构和官员。关于酒的衙署和官吏，根据历史文献上的记载，大致可分为三种，掌管酒的政策法令者、掌管祭祀奉酒者和掌管榷酤酒税者。先秦时期，没有榷酤，但设有酒官。在《周礼·天官》中记有的“酒正”，职权就是掌管酒的政策法令。“酒人”是负责掌管祭祀时用于供奉的五齐三酒。另《书经，周官》：“萍氏掌几酒、谨酒。”注曰：“几者，几察酤卖过多及非时者，谨者，使民节用而无彝也。”从这可看出春秋、战国时，就有管理民间酤酒的官吏和其明确掌握的职权。

　　汉武帝年间，《汉书·武帝纪》中道：“初榷酒酤。”注中引应劭《风俗通》说：“县官自酤榷卖酒，小民不复得酤也。”证明榷酤、酒税始于汉代。

　　又《汉书·贾捐之传》：“至孝武帝元狩六年……民赋数百，造盐铁酒榷之利，以佐用度，犹不能足。”

　　王莽时设官，官名“斡”，自酿酒，主均输之事。所谓斡盐铁而榷酒酤。王莽行五均之法，置“斡官”，初属少府，后属大司农。另有“酒士”，掌管官酤。

　　三国以后，据《通典》所载：“晋有酒丞一人，齐有酒吏，梁有酒库丞.隋曰良酝署，令、丞各一人。唐，置光禄卿。”盖三国之后，魏晋南北朝，各方割据，政令不统一，至隋代，南北统一。隋代承宇文氏周朝之后，起于北方，初时尚承周制。《隋书·食货志》记云：“先是尚依周末之弊，官置酒坊收利。”但不久即罢去。唐初禁酒，规定“非光禄祭祀，燕番客，不御酒”。置官有“光禄卿”之设，则如周官之酒人，掌五齐三酒，祭礼供奉之责。自唐之后，迄于明、清，朝廷机关均有“光禄寺”之设。据傅维鳞《明书·职官志二》记：

　　光禄寺……移置法酒库，内酒房，又改寺为司，升从三品，置大官、珍羞、良酝、掌醢署……四署各署正一人(从六)、署丞一人(从七)、监事四人(从八)、司牲、司牧局各大使一人(从九)。

　　其中良酝署，就是专管酒的。长官“署正”，从六品，级别略高于知县。清代光禄寺长官“管理寺事大臣一人，从三品，四署仍如明代”。据《清史稿·职官志》记载：“良酝署掌供酒醴，别水泉，量曲蘖，并大内牛酪。”主管各官亦如明代有署正、署从(从六品及从七品)，满、汉各二人，其下皆为满人。银库司库，满员二人。笔帖式，满员十八人。辛亥革命之后，再没有光禄寺，也没有掌良酝供酒醴的了。

　　唐代至会昌六年(公元842年)，扬州八道置榷曲并置官店酤酒，既有官店，便有酒官。酒官之名有“都务”“酒坊使”等。五代时仍有“都务”酤酒于民间。

　　宋代的酒官最普遍，据《宋史·食货志》记载：　“政和四年诏：酒务官二员者分两务，增其一员，虽多毋得过两务。”又据《通考》记：“仁宗时，河北酒务有监临官，而转运司复遣官，诏禁之。”当时规定，场务岁科三千贯以上者，以使臣监临。而当时宋朝酒课定额最多四十万贯以上，最少五千贯以下，三千贯以上便以使臣监临，那几乎是全国主要城市，都有使臣监临。近年出版的《宋人佚简》中，即有不少张绍兴年间《在城酒务账》及《舒州在城酒务造酒规例》、《衙西酒店卖酒收趁则例》，都是八百多年前宋代酒务酒税实物，极有参考价值。其《衙西酒店卖酒收趁则例》后面所列管理人员职衔如下：提点官知录某、兼监管都监某、兼监官指使某。其衔为右文林郎录事、修武郎权兵马、进义副尉本州指使。另攒司、酒匠、帖库、作夫等职工名称。

　　与宋朝政权同时存在于北方的辽、金、元三朝，榷酤酒官，大多效仿于宋朝。辽代酒税课金上纳于上京盐铁司，见《辽史·地理志》。据《通考》及《续文献通考》所记载：金代命榷酤官。以周岁为满，中都有曲使司。元代立四品提举司领天下酒课，大德八年(公元1304年)大都酒课提举司，设糟房一百所。至正十九年(公元1359年)，改江西茶运司为都转运司并榷酒醋税。

　　明、清两代酒税未单设官，亦无官酤，只有常关税、执照税等。辛亥革命后，北洋政府设立了烟酒公卖局，由局长领之，征收烟酒税。后来纳入统税局，直接税局，不再专为酒税设官了。