酒文化来源

　　一 、酒的来源

　　中国酒的由来据考证，已经有6000多年的历史了。关于酒的出现却有多种说法。一说是夏代的仪狄，一说是商代的杜康，但均无确证。而约在公元前二千八百年至前一千八百年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒，因此又有猿猴造酒说法。

　　据《战国策.魏策二》记载，相传 “帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝酒旨。曰，后世必有以酒亡其国者。”帝即夏禹，在中国历史上，他可能也是最早提出禁酒的帝王。因此，后世人也以此记载而提出了仪狄造酒的说法。

　　另有一种说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了酒之发明家了。

　　尽管杜康的出生地等均系"相传"，但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定，商、周之时，此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时，写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首，诗句中有"今日醉弦歌"、"生开桑落酒"等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。

　　那里倒是有一个叫"杜康仙庄"的小村，人们说那里就是杜康叭。"叭"，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一小河中，人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中，生长着一种长约一厘米的小虾，全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。此外，生长在这段河套上的鸭子生的蛋，蛋黄泛红，远较他处的颜色深。此地村民由于饮用这段河水，竟没有患胃病的人。魏武帝乐府曰："何以解忧，惟有杜康"。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。

　　郭沫若说，"相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。"这种说法似乎更可信。

　　猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道："琼州(今海南岛)多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。"清代的另一种笔记小说中也说："粤西平乐(今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游)等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒。"看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴"造"的酒。无独有偶，早在明朝时期，

　　这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载："黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。"可见，捉猿猴还可以，偷饮猿酒则是不行的。

　　酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于"石洼中"，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将"酒"的液体析出，这样的结果，一是并未影响水果的食用，而且析出的液体――"酒"，还有一种特别的香味供享用，习以为常，猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。

　　三种说法合乎道理，而我们不如把酒看作是大自然给我们人类的佳酿更好。

　　大自然才是酒的真正造酒者。因为不管是“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，”还是“"黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，”皆为自然而成，自然而得。

　　二、酒是什么

　　现代科学研究证明，酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。

　　饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量为46。糖转化成乙醇的化学反应式:

　　C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

　　在古代，我们的祖先多以稻、麦、青稞等粮食为原料酿造酒，后来出现了蒸馏酒，酒的称呼就不断更新。

　　在当代黄酒是谷物酿造酒的统称， 以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒)，都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒。

　　在古代，"酒"是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，"酒"就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，"酒"这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中"酒"的这一节，都是指谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒就作为谷物酿造酒的专用名称了。

　　三、酒的历史阶段

　　在我国，据众多史料和出土文物来看，酒的发明比文字出现要早得多，所以酒的起源没有准确的年代记载。在我国几千年漫长的历史过程中，中国传统酒的发展大致经历了以下五个阶段：

　　启蒙期。第一阶段为公元前4000年到2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。

　　成长期。第二阶段从公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦王朝，为我国传统酒的成长期。这一时期，酿酒业得到很大发展，在世界上首次用曲酿酒，并受到官府的重视，成立了专门的酿酒机构。

　　成熟期。第三阶段由公元前200年的秦朝到公元1000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。这一时期有关酒的科技著作、文化名人辈出，加之贸易的兴起，使中西酒文化互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

　　提高期。第四阶段由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。据时代李时珍的《本草纲目》记载“烧酒非古法也，自元时起始创其法”。从此，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展成为人们普遍接受的饮料佳品。

　　变革期。第五阶段自公元1840年至今，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加、日本清香在我国立足生根;竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种迅速崛起;传统的白酒、黄酒更是琳琅满目，各显特色。特别是建国以来，中国酿酒业进入了一个空前繁荣的时代。

　　四、酒的作用

　　酒在中国5000年的历史长河中，可以说是无处不在无处不有。纵贯六千年历史，她展现了皇族争权夺利的刀光剑影;宦臣权谋机变的勾心斗角;将士疆场拼杀的铁马金戈;外交场合的唇枪舌剑;长亭古道的离情别恨;文人墨客的慷慨高歌;饮酒作乐的市井百态。她被禁过，她被爱过，她被赞过，她也被笑过，然而，5000多年不管多少朝代变更，多少风流人物任凭风吹雨打过，她却依然是笑容卓约，屹立至今。

　　历史上还真的很难找出一样东西可以与她相媲美的。

　　在社会很长的原始阶段，由于粮荒原因，酿酒和饮酒成了有身份，有地位象征。后来才逐步平民化。

　　中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。

　　几千年来，酒的作用还不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸，当然这是我们不提倡的。

　　五、酒的类型

　　中国酒品种繁多，风格独特，大致分为：

　　1、 按酒精含量分：

　　——高度酒(51%-67%)

　　——中度酒(38%-50%)

　　——低度酒(38%以下)

　　2、按酒的含糖量分：

　　——甜型酒(10%以上)

　　——半甜型酒(5%-10%)

　　——半干型酒(0.5%-5%)

　　——干型酒(0.5%以下)

　　3、按酒的制造方法分：

　　——酿造酒

　　——蒸馏酒

　　——配制酒

　　4、按商品类型分：

　　——白酒

　　——黄酒

　　——啤酒

　　——果酒

　　——药酒

　　——仿洋酒

　　这里，重点介绍黄酒。因为黄酒的营养价值及生活使用价值比其它酒类高。

　　(一)黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有五千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。

　　“黄酒”的黄色(或棕黄色)的形成，主要是因为在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，从而产生色素。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:"凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸"。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，颜色一般是较深的。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓" 禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

　　(二)黄酒制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带。

　　黄酒大致可分为：

　　1、按原料和酒曲分

　　糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。

　　黍米黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

　　大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。

　　红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

　　如果按生产方法分：有淋饭法黄酒，摊饭法黄酒，喂饭法黄酒。

　　按味道或含糖量分：有甜型酒(10%以上)，半甜型酒(5%-10%)，半干型酒(0.5%-5%)，干型酒(0.5%以下)。

　　按其它不同方式分：有根据酒的颜色取名的，如元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒(暗黑色)、红酒(红黄色);

　　根据加工工艺不同取名的，如加饭酒(原料用米量加多)、老廒酒(将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母);根据包装方式取名的，如花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案);根据特殊用途取名的，如女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客)。

　　(三)黄酒的营养价值

　　黄酒是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

　　黄酒含有多种氨基酸。据检测，黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还含有17种氨基酸，其中有7种是人体必需而又不能合成的。这7种氨基酸，黄酒中的含量最全。居各种酿造酒之首，尤其是能助长人体发育的赖氨酸，含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。黄酒的发热量是啤酒的3—5倍，是葡萄酒的1一士倍。每升含有氢化合物1.6～2.8克，碳水化合物28～200克。

　　此外还含有许多易被人体消化的营养

　　物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存陈化，又形成了浓郁的酒香，鲜美醇厚的口昧，丰富和谐的酒体，而最终使之成为营养价值极高的低酒度饮料。

　　(四)黄酒的辅助疗效

　　黄酒多用磊米、糯米等原料制成。由于在酿造过程中，注意保持了原有的多种营养成分，还有它所产生的糖.胶质等，这些物质都有益于人体健康。它在辅助医疗方面，不同的饮用方法还有着不同的疗效作用。

　　凉喝。凉喝黄酒，消食化积，有镇静作用。对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。

　　烫热。黄酒烫热喝，能驱寒祛湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。

　　与鸡蛋同煮。将黄酒烧开，然后打进鸡蛋1个成蛋花，再加红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效。可防治神衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘。肌骨萎脆等症。

　　与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮。其功效为助相壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损.贫血.遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。

　　与活虾(捣烂)60克共烧开服，每日1次，连服3天;可治产后缺乳。

　　(五)黄酒在烹调中的作用

　　烹调作为“调料酒”。用黄酒烹调，其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于‘五味’充分渗入菜肴中，增加菜肴的香纯，使味道更加浓郁鲜美。炒肉丝在快炒完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。黄酒还能清除猪腰子的‘膻臭’。炒鸡蛋时加一点料酒，可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。如用河自做油炸鱼时，可在裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下，可去其土腥味。做冷面时，如果面条结成团，可在百条上喷一些料酒，面条团就能散开。

　　酒醉菜肴。我国自古就有酒醉菜肴

　　的做法。用酒烧出的菜肴，酒香扑鼻，鲜嫩味美，最宜佐酒。

　　这种菜肴的做法，有的是先将原料煮熟或众熟;再用黄酒加盐腌醉，如醉鸡、醉肉、醉脊髓等;有的是直接加酒及调料将原料煮熟，如醉猪蹄等;还有的是将原料洗净后，用黄酒(其他酒类亦可)浸醉，如醉蟹、醉虾等。名菜“酒呛虾’，也有叫满天飞的。就是将话虾除掉芒脚，入盆浸人黄酒中盖好。十几分钟后，沥酒，加人酱油、精盐、姜末、白糖.胡椒粉、芝麻.香油等佐料，搅拌后即可食用。此时，青虾尚活，满盘跳跃，有醉酒的酣态，滋味更是鲜美脆嫩，如再备一碟优质食醋蘸食，其味更佳。

　　六、酒的器具

　　我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为“神品”或“琼浆”的美酒。同时也创造了各种精美绝伦的器具。

　　首先，酒与祭祀是紧密相连的。据现有文字可考，祭祀活动起源于原始社会后期的父系社会。种类大致分为"祭天地、社、祖、灶"几种。在酒没有出现之前祭祀主要用水，称之为"玄酒"，后来发展到用"五齐"，即：泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐。前人常以"皇天、后土"并称：皇天指天神，后土指社神(土地神)。社神中以社稷为首， 它包括“社稷、五祀、五岳、山林川泽、四方百物"之神。社代表"土地神"，稷代表"谷神"。因此，各种部落、先人对神之敬畏，祭酒时就采用了最精美宝贵的器具，表达对神的尊敬。

　　此外，酒的出现初期也是地位、身份的象征，因而饮用者身份多为高贵的达官贵人，望族名门。他们的使用的器具也极为讲究。

　　这些客观原因也推动了不同凡响的酒器具出现。

　　酒器具分别有：粗犷的原始陶器、凝重的商周青铜器、古朴的秦汉漆/玉器、风流的唐宋瓷器、雍容的明清金/银器。这些酒器精美绝伦，制作工艺精巧，彩绘丰富，造型优美，技艺精湛。

　　如舞马街杯文皮囊式银壶，于西安何家村唐代窖藏出土，壶身扁圆形，现藏于陕西博物馆;如鎏金龟负论语玉烛银酒筹器，1982年于江苏丹徒县丁卯桥一处大型唐代窖藏出土，现藏于镇江市博物馆。

　　明晚期宫廷中的饮酒器犀角雕云龙杯现藏北京故宫博物院。此杯传到清代，乾隆对它珍爱非常，1788年对其赋诗一首：“犀角兴明代，精传无锡尤。已教创轮 ，未免费雕锼。命匠敦淳朴，作 斥巧浮。云龙述经义，杂说与韩侔。”

　　除了喝酒，这些酒器本身也是一件赏心悦目的艺术品，如今它们已经成为了历史长河中瑰丽的文化珍宝。

　　七、酒德酒礼

　　历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究"酒德"两字。酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀” (祭祀时才能饮酒);“无彝酒” (平常少饮酒，以节约粮食，有病时才宜饮酒);“执群饮” ”(禁止聚众饮酒);“禁沉湎” (禁止饮酒过度)。饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，于是写了一篇《觞政》。

　　我国古代饮酒有以下一些礼节：相互跪拜、侍饮、举杯;古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒

　　倒出一点在地上，祭谢大地生养之德;然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴;最后仰杯而尽。

　　在酒宴上，主人要向客人敬酒(叫酬)，客人要回敬主人(叫酢)，敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒(叫旅酬)。有时还要依次向人敬酒(叫行酒)。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。

　　中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。

　　比如饮咂酒。在西南，西北许多地方流传。在喜庆日子或招待宾客时，抬出一酒坛，人们围坐在酒坛周围，每人手握一根竹管或芦管，斜插入酒坛，从其中吸吮酒汁，人数可达五、六人甚至七八个人。

　　“转转酒”。这是彝族人特有的饮酒习俗，所谓“转转酒”，就是饮酒时不分场合地点，也无宾客之分，大家皆席地而坐，围成一个一个的圆圈，一杯酒从一个人手中依次传到另一人手中，各饮一口。这个习俗，据说来自一个动人的传说：汉人、藏人和彝人三个结拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人请两位兄长吃饭，吃剩的米饭在第二天变成了香味浓郁的米酒，三个兄弟你推我让，都想将酒留给其他弟兄喝，于是从早转到晚，酒也没有喝完。后来神灵告知只要辛勤劳动，酒喝完后，还会有新的酒涌出来。于是三人就转着喝开了，直喝得酩酊大醉。

　　交杯酒。壮族人敬客人的交杯酒并不用杯，而是用白瓷汤匙两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮。主人这时还会唱起敬酒歌：“锡壶装酒白连连，酒到面前你莫嫌，我有真心敬贵客，敬你好比敬神仙。锡壶装酒白瓷杯，酒到成前你莫推，酒虽不好人情酿，你是神仙饮半杯。” 如果客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己。

　　各族的酒歌都富有特色。又如侗族的：“你左我右手，各端一杯酒，我俩手拉手，喝下这杯酒，今后日长久，永记此时候，情意胜浓酒。”

　　“三关酒”。广西的瑶族在迎接村寨的集体客人或十分重要的单个客人时，要设“三关酒”迎接，即主家派人在屋外必经之路上设三道酒关，每经一关须饮两杯，三关之后，方进屋饮宴。传说此风俗起源于当地瑶族的祖先“卡罗”，卡罗生下三个月后父母相继过世，善良的汉人盘尧收养了他。卡罗成家后为报答养父母的恩情，率家人采药物酿酒宴请二老，在迎接养父母的当天，卡罗带族人到寨外十五里处设酒关，每五里设一关，每至一关，卡罗敬二老甘醇的美酒两碗，以表隆重和真诚。此传说寓意瑶家敬贵客如敬再生父母，真挚感人!

　　八、饮酒时节

　　人们在传统习俗影响下，公认为适宜饮酒的良辰美景，据清代郎廷极在《胜饮篇》中记载的有： 颂椒、人日、灯宴、探春宴、花朝、踏青(始于春秋时期的晋国)、社日(唐五驾《社日》诗中写道“桑拓影斜春社散，家家扶得醉人归”)、宴幄、访花、修禊、送春、新绿、泛蒲、观音渡(又称端阳节，时在农历五月五日，大约形成于春秋战国之际)、避暑会、竹筱饮、喜雨、巧夕、迎秋宴、新涨、中秋、登高、红叶、好月、暖寒会、守岁等26个时节。

　　另外，中国人在一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动。如端午节饮“菖蒲酒”;除夕夜的“年酒”;春节(汉武帝时规定正月初一为元旦;辛亥革命后，正月初一改称为春节)期间要饮用屠苏酒、椒花酒，寓意吉祥、康宁、长寿。

　　遇到喜事庆祝，更要喝酒。如“满月酒”、“寄名酒”、“寿酒”、“上梁酒”和“进屋酒”、“开业酒”和“分红酒”、“壮行酒”，也叫“送行酒”。中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。

　　文化人更有解不开的情结。从而有了“法饮宜舒，放饮宜雅，病饮宜小，愁饮宜醉;春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月”的一些讲究。而一般百姓呢?却另有佳兴，据说绍兴民间在女孩降生后，即酿好酒用有花纹的酒坛盛好，以红纸封严，窖藏到这女孩长大出嫁时用，称为“女儿红”，也就是人们常说的花雕。这又多么富有诗意啊。

　　九、中国酒文化

　　酒在中国5000年的历史长河中，可以说是无处不在无处不有。

　　翻开五千中华文明史、从先皇始祖黄帝与歧伯讨论用黍、稷、稻、麦、菽五谷造酒，到夏禹断言：“后世必有以酒亡其国者”;从“何以解忧?唯有杜康”的曹操，到“斗酒诗百篇”的李白，从项羽的“鸿门宴”，到赵匡胤的“杯酒释兵权”，酒在中国历史上留下了一幕幕成也酒，败也酒，乐也酒，愁也酒，更有“醉翁之意不在酒”的史话。

　　酒更深入到了中华民族文化之中。岁首元旦吉祥酒;寒食清明悼念酒;五月端午避邪酒;八月中秋团圆酒;九九重阳长寿酒;腊月除夕聚欢酒;婚宴喜庆酒;丧葬祭奠酒;迎宾接风酒;送别饯行酒;出师壮行酒，凯旋庆功酒、、、、、、

　　酒纵贯六千年历史，她展现了皇族争权夺利的刀光剑影;宦臣权谋机变的勾心斗角;将士疆场拼杀的铁马金戈;外交场合的唇枪舌剑;长亭古道的离情别恨;文人墨客的慷慨高歌;饮酒作乐的市井百态。

　　她被禁过，她被爱过，她被赞过，她也被笑过，然而，5000多年不管多少朝代变更，多少风流人物任凭风吹雨打过，她却依然是笑容卓约，屹立至今。

　　要研究中国文化，不能少了酒文化。

　　酒文化是指反映出人们在造酒、用酒、饮酒过程中表现的思维方式、民族性格、宗教信仰、伦理道德、精神情操等酒文化的核心内涵。

　　中国是世界上最有成就的酿酒国之一。从古到今，从发明生产那天起，酒便开始浸润整个社会，形成了独具特色的中国酒文化。

　　(一) 道教影响而成的酒文化。

　　道教是现存的中国宗教中唯一的本土宗教，是在继承了中国先秦诸子百家学说(主要是道家学说)、殷商以降的鬼神崇拜和神仙方术的基础上发展形成的。它的历史非常悠久，从东汉顺帝时(公元126一144年)正式创教算起，至今已有近两千年的历史。道教的思想文化，在漫长的历史发展过程中，一直是中华传统文化的主要支柱之一。

　　道教与中国酒文化的关系，也大致如此。早在道教形成之前，中国远古酒文化就已经非常发达了。

　　我国远古神祀宗教深深浸染了浓厚的酒文化特色。远古神祀宗教不但不禁酒，而且把酒作为祭奠神祉的重要供品，甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事项的官职，称为“酒人”。据《周礼·天官·酒人》记载：“酒人掌为五齐三酒，祭祀则共(供)奉之。” 早期道教受这种文化氛围的影响，沿用了祭酒的称号，用来称呼高级神职。张道陵在蜀中创立五斗米道，设二十四治，治首即称“祭酒”。祭酒者，德高望重者才能担任。如道教经书《一切道经音义妙门由起》说：“所以称为道士者，以其务营常道故也.”并指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六阶。

　　道教历代仙真、历史人物中也多有与酒有不解之缘者。至今仍广为流传的八仙故事最初即与酒有关。

　　于是形成了以道家哲学为源头中国酒文化。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂

　　头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国文化的精髓所在。

　　(一)酒文化

　　有什么的酒“性格”，就会形成什么样的酒文化。酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷象冰;它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀;它无所不在，力大无穷，它可敬可泣;该杀该戮;它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常;它叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔;它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。这就是酒带来的文化：追求绝对自由、 忘却生死利禄及荣辱;它同时也是中国文化的精髓所在。

　　在文学艺术的王国中，酒文化无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为，自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。

　　“志气旷达，以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月有扃牖，八荒为庭衢。” “幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。

　　君不见，古人少立壮志以身许国，当报国忧民的政治理想被残酷现实粉碎时，往往借酒消愁，展现出风流倜傥，狂放不羁。

　　你看，李白不是说了吗?

　　——岑夫子，丹丘生，将进酒，君莫停，与君歌一曲，请君为我倾耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒。

　　——五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。

　　而柔情似水、雅致妩媚的中国女性也往往寄情与酒，借酒消愁。

　　汉代女文学家班婕妤多才多艺，被汉武帝宠幸，后来皇帝移情她人，遂作赋：“顾左右兮和颜，酌羽觞兮销愁。”后毅然离开皇宫。唐代女道士兼女诗人鱼玄机往往借酒销愁：“旦夕醉吟身，相思又此春。雨中寄书使，窗下断肠人。山卷珠帘看，愁随芳草新。别来清宴上，几度落梁尘。”为忘愁思旦夕醉酒。

　　葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。有了酒，铁血战场也豪气冲天。

　　李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。有了酒，诗成百篇也易如反掌。

　　吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。有了酒，天地山水都潇洒画中。

　　世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒文化以酿酒业之神狄奥尼.苏斯为象征，德国哲学家尼采的哲学使这种酒文化得以升华。尼采认为，酒的精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中得生的极大快意。

　　酒，在人类文化的历史长河中它已不仅仅是一种客观的物质存在，更是一种文化象征。

　　(二)酒与诗

　　如此江山，对海碧天青，万里烟云归咫尺

　　莫辞樽酒，值蕉黄荔紫，一楼风雨话平生

　　翻开中国文学艺术史，就是一部酒神精神舞蹈的历史。 “醉里从为客，诗成觉有神。”(杜甫《独酌成诗》)“俯仰各有志，得酒诗自成。”(苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》)“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”(杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》)。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

　　酒与诗是双美，缺一不可。端起杯来，细细品尝，醇美香漫之间，那一点点诗意也就慢慢流淌出来了。当然酒与诗的“分工”又不同。“取兴或奇酒，放情不过诗。”高高兴兴地饮酒，诗也就流出来了。酒象是魔术师手中那根棍子，它任意指挥，诗人的情思自然就随它而动。“酒肠堆曲蘖，诗思绕乾坤。”(杨乘《南徐春日怀古》)酒进入肠子以后，在里面七弯八拐，左飞右旋。“绕”着石头，石头会走路;“绕”着草木，草木会说话。山起舞，河歌唱，天地万物，全都灵气浮动，无不象醉了一般。诗就象打开的水龙头，哗哗啦啦地直往外流。“李白一斗诗百篇”。酒的消耗与诗的产量成正比。李白的诗，是一篇篇“醉”出来的，酒气熏天，酒香遍地。酒像诗的触发剂，没有它的投入，诗的产生形成就无从谈起。

　　你听，李白是这么说的：

　　——兰陵美酒郁金香，玉碗盛来唬珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。

　　——君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回，君不见高堂明镜悲白发，朝如青丝暮如雪，人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我才必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。

　　其旷达不羁，视富贵为浮云的胸襟己跃然纸上，其积极上进的深刻含义也是不言而喻的。这些千古绝唱，没有酒，那是很难“生”出来的。

　　这不是李白一人如此，其他的诗人，差不多也是这样。他们一边作诗，一边饮酒;一边饮酒，一边作诗。酒渗到诗里去，诗融人酒中来，真是难分难解。“酒里诗中三十年，纵横唐突世喧喧。”(段成式《哭李群玉》)人的一生就这么度过。当时的社会风气，不会作官，不会发财，没人取笑;而不会饮酒，不会作诗，则视为无能。许多人都以诗酒自豪，贫不为耻。当官的死了以后，骨埋山丘，尘随风去，再没人理会，而诗酒之徒，却为人津津乐道。

　　饮酒想起诗，赋诗想起酒。酒与诗是孪生兄弟，结下了不解之缘。

　　《诗经》是我国最早的一部诗歌总集，我们从中闻到浓冽的酒香。饮酒是乐事，但由于受到生产力的制约，酿造一点酒并不容易。所以有了一点酒，往往想到我们的祖先，用作祭祖之用，与神灵共享。

　　清酒既 载，(马辛) 牡既 备。

　　以享以祀，以介景福。

　　——《大 雅 · 旱 麓》

　　酒是美妙的东西，有了它，不仅要与神灵“共享”，而且用以招待客人。

　　到了汉末，天下动乱，连年争战，“铠甲生虮虱，万姓以死亡。白骨展于野，千里无鸡鸣。”人们生命， 朝不保夕，故感慨良多。把酒临江，横槊赋诗的曹孟德，是个具有雄才大略的人，他希望平定各地的割据势力，统一河山，使天下出现大治，就可无优无虑痛饮两杯。

　　不想则已，愈想愈悲伤。于是有了尽人皆知的“何以解忧，惟有杜康”的感叹。于是痛饮，想从醉中解脱。现实与理想的矛盾，有限与无限的矛盾，生命与死亡的矛盾，都融化在这杯酒中。他那悲凉慷慨的歌声，震撼千古，差不多引起后世酒徒的一致共鸣，而以“杜康”为酒的代称，也

　　就从他这时正式开始。

　　魏晋文人，处在政治动荡的社会，朝不保夕，心中充满忧伤和恐惧，饮酒是为了消忧，逃避现实，无法谱出昂扬的情调。

　　唐代诗人虽然对魏晋文土的诗酒生涯不乏赞叹，不乏仰幕之情，但唐代的诗酒基调与魏晋不同，有着明显的分野。唐代的诗人，生于政治较为开明之世，社会处在上升发展阶段，故有一股朝气，回荡于诗中。诗情豪迈，酒情激昂，如奏黄钟大吕，有宏亮激越之音。

　　烹羊宰牛且为乐， 会须一饮三百杯。 (李 白 《将进酒》)

　　诗成斩将奇难敌， 酒熟封侯快未如。 (高 骈 《依韵奉酬李迪》)

　　一杯热热烈烈的酒，不仅洗尽前人的哀愁和颓废的色彩，而且是开后世豪迈诗派的先声。唐代的酒业到了鼎盛时期，唐代的诗歌创作也达到高峰。酒与诗，这两者之间，到底存在一种什么关系?简而言之，相得益彰。在唐代许多诗人的心目中，人生的最大快乐，不是封侯拜相，不是拥有金山银海，不是得道成仙，而是有诗与酒的享受。

　　百事尽除去，唯余酒与诗。 (白居易 《对酒行吟赠同志》)

　　宋代是诗词创作极盛的时代。大文豪苏轼由“明月几时有，把酒问青天”引出了“但愿人长久，千里共婵娟”;晏殊“一曲新词酒一杯”引出了“无可奈何花落去，似曾相识燕归来”;李清照“浓睡不消残酒”引出了“知否?知否?应是绿肥红瘦”;辛弃疾“醉里挑灯看剑”引出了“了却君王天下事，赢得生前身后名。可怜华发生”，等等。真是字字珠玑，词中有酒，酒中有词。

　　明清以后直到现代的许多文学巨子，如梁实秋、林语堂、丰子恺、周作人等也

　　都有关于饮酒的随笔，饶有韵致。甚至鲁迅的《孔乙己》中的“咸亨酒店”，现在还有人利用这块招牌。再如李叔同根据美国J·P·奥立韦的曲子填词的《送别》,酒又为其增添了无穷的惜别之意：

　　长亭外,古道边,芳草碧连天, 晓风拂柳笛声残, 夕阳山外山。

　　天之涯,地之角,如交半零落, 一瓢浊酒尽余欢,今宵别梦寒。

　　文人墨客由酒而诗，由诗而词，由词而文，由文而歌，生生不息，绵绵不绝。由于文学艺术宫殿酒神的出没，使得文学艺术之神的巨翅从来就没停止过激情的扇动。

　　(三)酒与其他

　　不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵也是活泼万端的。

　　虞集《道园学古录》中说：“不见湖州三百年，高公尚书生古燕，西湖醉归写古木，吴兴为补幽重册。国朝名笔谁第一，尚书醉后妙无敌。”画家中，郑板桥的字画不易得，求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中即可如愿。板桥也知其中把戏，只好自嘲：“笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时”。画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方动笔，醉后为画，挥毫立就。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，遂有“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

　　酒画书法何以有如此之缘?这看似非常神秘，其实也好理解。嗜酒画家平时作画，往往拘谨小心，囿于故习，兴致不高，缺乏想象，没有灵智。而饮酒之后，由于主管想象力和创造力的右脑受到刺激，豪情勃然，灵感顿生，才思横溢，思维活跃，冲破常规，创出佳作，这就是酒中出画之真谛。

　　酒令也是因酒而生的。中国的酒宴并非专为口腹之好，而是要有一种情趣甚至行乐，以及人情的沟通。故“酒令”应运而生。俗者如“猜拳”、“击鼓传花”;雅者如“射覆”、“行令”。《红楼梦》《花月痕》《镜花缘》《兰花梦》等小说对此多有描写。另有一种较简便的方法，就是使用“令簿”或掷骰子。可见中国的酒筵着眼于游戏佐酒取乐，也就有了一种别饶风趣而祥和喜悦的文化氛围。

　　其他又如戏曲。中国几千年的戏曲历史,创造出了中华民族文化现象中的至情、至谊、至善、至恶、至美、至丑、、、、、、形成了丰富多彩的社会万象。如《太白醉写》、《贵妃醉酒》、《醉打山门》等等，曲不离酒的。这样更使中国的酒文化斑斓多采，意蕴无穷。

　　在音乐、武术、舞蹈等等方面，酒在其中更是一样开出朵朵艳丽异常动人心魄的奇葩。

　　诸如此类的载体演绎，使得中国的酒文化具有了生动的民俗美和深层的社会积淀。

　　怪不得，有人说，要研究中国文化，不能不研究酒文化。

　　十 酒的品评

　　人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。

　　品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载，“桓公有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。明代

　　胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50%。苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。”

　　一、酒的品评步骤(选黄酒为例)

　　大瑶山皇酒，通透红润，洁净美观，是酒中的上品。2000年参加省部级优质产品评比中，以高出第二名6分入选。大瑶山皇酒味道纯正，香清益远，娓娓传来，无任何杂味、刺激味道。因此获得了澳门特首何厚铧先生的赞誉：“我在全世界喝过这么多的酒，最纯正的是大瑶山皇酒。”

　　而无论哪一类酒种，其评酒的顺序都是一看、二嗅、三尝、四综合、五评语。

　　看—评色泽：观察酒的色泽，有无失光、浑浊，有无悬浮物和沉淀等。

　　嗅—评香气：要先淡后浓，先优后劣。酒杯放在鼻孔下方7厘米距离，轻嗅气味，共分两次进行。

　　尝—评口味：根据评香气排列的顺序，由淡到浓，由优到劣。一般也需品评两次。

　　体—评酒体风格：体、即酒体，总体之意。是感官对酒的色、香、味的综合评价，是感觉器官的综合感受代表了酒在色香味方面的全面品质。

　　二、鉴别酒质量的一般要求

　　黄酒：色泽清亮透明，无浑浊、沉淀。香气浓郁，滋味清爽，无辣、酸、涩等异味。

　　白酒：酒液无色透明，无浮悬物、浑浊物和沉淀;瓶壁不得出现环状污物，有白酒特有的醇香，滋味纯正，无异味。

　　啤酒：酒液透明，无明显浮粒。注入杯中时有泡沫开起，越持久越好。有酒花的香气和爽口苦味，没有明显的酸味和怪味。

　　果酒：酒液透明，无浮悬微粒。无沉淀，在溶器内四周无粘着物。具有果实原料的芳香和果酒的酯香，不得有酸味或外来怪味，甜酸爽口、软润、无苦味、酸涩味等。

　　配制酒：酒液清亮，透明，无悬浮物和沉淀，色泽柔和，有光热作用不会很快发生褪色，香味独特，无怪味，没有强烈刺激性。

　　三 、不喝混酒

　　喝混酒之所以容易醉，主要与酿酒的原料有关。倘若混合喝同一类原料酿造的酒，没有太大妨碍。但如果喝了谷类制成的威士忌后，再喝葡萄酒，就容易醉了。因为不同原料所产生的化学变化容易伤害脑神经。

　　四、纯饮

　　我国黄酒具有腹郁芬芳的香气和甘甜醇厚的风味。黄酒应该慢慢地喝，喝一小口细细地回味品尝一番，然后徐徐咽下。这样才能真正领略到黄酒的独特滋味。如饮用得法，可使其滋味更加香醇可口。

　　五、冰冻

　　夏季饮用黄酒可以冷饮。其方法是

　　将酒放入冰箱直接冰镇或在酒中加冰块，这样能降低酒温，加冰块还降低了酒度。冷饮黄酒，消暑解渴，清凉爽口.给人以美的享受。

　　六、温热

　　温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。黄酒温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。

　　七、调味饮用法

　　不习惯饮黄酒的人或妇女饮黄酒，可以饮用甜型黄酒，或将几种果汁.矿泉水对人黄酒中饮用，也可把一般啤酒或果汁对人黄酒中饮用。最佳黄金比例为1：1，加入矿泉水或冰水后，会产生混浊现象，酒精浓度降低，适合偏好低酒精浓度饮用者品尝。

　　加热水

　　加果汁

　　加香槟

　　加蜂蜜

　　加乳酸饮料