古代制茶方法的演变及发展

　　至唐代(公元618～904年)全国的茶产地已达13省，制法均以蒸青团茶为主。各地的名茶不下四五十种，其中以蒙顶的“黄芽”及顾渚的“紫徇”最为有名。

　　据陆羽《茶经》记载：当时的茶叶可分为角茶(即粗茶)、散茶、末茶及饼茶四类，各类均有其不同泡法，若依其形状可归纳为八等级：胡鞭型、牛臆型、浮云型、指水型、膏土型、地潦型，此六型均属精制上级品，义竹香型及霜荷型可归粗老之下级品。

　　到了宋代，饮茶之风更为普遍，民间的名茶不下百余种，其制法已由蒸青“团茶”发展到蒸青“散茶”。据《文献通考》记载：依其外形不同，分为三类：(1)片茶，如龙凤、石乳分十二等;(2)雨前、雨后分十一等;(3)脑茶，如脑面等分十二等。

　　散茶为宋代的产品，所谓“唐重阳羡，宋崇建州”，建州即福建省建宁府，如今的建瓯、建阳、崇安、政和等县。

　　由于宋徽宗(公元1101～1126年)爱好品茗，不惜重金奖赏，以寻求新颖的贡茶。在其所著的《大观茶论》中，亦谈及新茶，二十种中，以建溪的白茶品质最优。所谓白茶，亦是朱子安著《东溪试茶录》中所称：贡茶七等之首——白叶茶。此白茶，依作者的推断，应是福建白茶，以及台湾省高级乌龙茶的前身。所不同者当时是采用绿茶的制法而成。

　　宋代所产名茶，除福建武夷的“龙团”、“粟粒”及“铁罗汉”外，尚有绍兴的“日铸”，婺源的“谢源”以及隆兴的“双井”，皆属绝品。

　　到了元朝，团茶渐被淘汰，散茶大为发展。依茶青鲜叶老嫩的不同，分为两类：芽茶如“探春”、“紫徇”、“柬尖”等;叶茶如“雨前”、“雨后”。

　　元朝(十二世纪末)，福建、浙江等地绿茶的制法，已由蒸青变为炒青，以提高其香味。也有人说炒青绿茶为明朝朱元璋所发明，因为他曾竭力倡导发展“炒绿”。

　　到明朝，不但绿茶的制法有所改革，连其他的“白茶”、“青茶”、“黄茶”、“黑茶”以及“红茶”，均有突破性的发展。

　　公元1591年许次所写的《茶疏》中云：江南之茶，唐人首重阳羡，宋人最重建州。如今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷。