茶叶鉴别茶的色、香、味、形介绍

 “喝茶要新，喝酒要陈”，这是人们长期以来对饮茶生活的总结。新茶的色、香、味、形，给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽，还是滋味，总有“香陈味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气的作用下，一些酸类、酯类、醇类以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶品质向着不利于茶叶品质的方向发展，从而产生陈气、陈味和陈色。既然如此，我们在购买茶叶时，如何鉴别新茶和陈茶呢?可以从以下几个方面去识别。

色泽：绿茶贮存一年或一年以上的时间，茶汤由绿变成黄褐色。红茶在贮藏过程中也会发生氧化分解或聚合，特别是多酚类的自动氧化会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

滋味：我们在选购茶叶时，一定要坐下来品一品。再好的茶，只有在品尝、对比的过程中才能体现出来。陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。

香气：陈茶由于香气物质的氧化，缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

春茶、夏茶和秋茶

在四季分明的茶区，由于气候因素的变化对茶树生长及代谢的影响，茶叶的自然品质也发生相应的变化，一般来说，春茶是指当年5月底以前采制的茶叶，夏茶是指6月初至7月底采制的茶，9月至10月采制的茶应算秋茶了。

春茶：

对绿茶而言，由于春季雨量充沛，温度适中，非常适宜茶树生长发育，茶树上芽叶肥壮，叶质柔软，芽叶上茸毛多，与品质相关的一些物质如各种氨基酸、维生素富集，这种鲜叶生产出来的干茶滋味鲜爽，香气馥郁。因此，春茶尤其是明前茶、雨前茶等早期春茶一向被认为是品质最佳的绿茶，许多名优绿茶如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺、高桥银针、顾渚紫笋等，都是由早春幼嫩芽叶经精细加工而成的。

夏茶：

夏季天气炎热，湿度较低，一般不适宜茶树生长，有的形成驻芽后，几乎停止生长，叶中水浸出物含量相对较少，特别是氨基酸和全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气也不及春茶浓；而夏茶中咖啡碱、茶多酚含量相对较高，紫芽数量相对增加，致使干茶色泽不一，茶汤呈暗绿，较为苦涩。当然，就红茶品质而言，由于夏茶的茶多酚含量较高，这对形成更多茶红色素有利。因此，由夏茶采制的红茶干茶和茶汤色泽更显得红润，滋味也比较强烈，但由于氨基酸含量较低，这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。

秋茶：

秋季的气候介于春季和夏季之间，从气温和湿度来说更接近于春季。茶树经过夏季休眠后，萌发势增强，茶芽恢复生长，加上秋季光照较充足，茶芽叶内积累的有机物质又迅速增加起来，秋茶鲜叶中氨基酸、咖啡碱、维生素含量均介于春茶和夏茶之间，有的品种的氨基酸略低于春茶。所以，秋茶如果制得好的话，其品质有时也不亚于春茶。

来源：青岛财经日报