中国行为艺术之斗茶

　　斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。具有很强的胜负色彩，富有趣味性和挑战性。

　　中国人喜欢喝茶，茶文化源远流长。在宋朝，茶道的艺术化就更臻巅峰了，发展出了高技术含量的点茶法。虽然还是团饼茶，还要烤软、碾碎、筛过，但点茶时不用釜了，而是用银瓶或瓷瓶来煮水，茶放在黑釉盏中，水煮好后，通过瓶子点到盏中，同时另一只手用茶筅不停地进行搅拌。

　　每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观，像今天看一场球赛一样热闹。

　　斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。有些人家，有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。

　　斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。

　　按照宋徽宗《大观茶论》中记载，点茶注水的次数要达到六至七次，每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的过程也讲究三沸，但因为瓶口很小，看不到气泡，只能凭其声音来辨别，所以一沸为“砌虫万蝉”，听起来好像墙角的虫儿叫、树上的蝉儿鸣﹔二沸为“千车捆载”，好像很多车子拉著重物驶过来了﹔三沸为“松风涧水”，好像风儿吹过松林，山涧流水潺潺。

　　斗茶也分阶段，第一阶段斗香斗味，比的是茶本身的香气和滋味﹔第二阶段斗色斗浮，比的是茶的颜色和浮起来的汤花情况。汤花有三好：一是越白越好﹔二是越厚越好﹔三是停留的时间越长越好，在诗词里面形容为“灿若积雪”。因此，宋代时候黑釉盏比较流行，盏身的黑可以反衬出汤花的白，同时，由于黑釉盏比较厚，更能保温，可以让汤花停留的时间长一些。

　　决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。

　　一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足;色泛灰，是蒸时火候太老;色泛黄，则采摘不及时;色泛红，是炒焙火候过了头。

　　二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。

　　所谓“咬盏”不是仅指汤花紧咬盏沿，只要盏内漂有汤花，不管在何位置，透过汤花看相应部位盏底兔毫纹(油滴纹)都有被咬住的样子，如果汤花在盏内飘动，盏底兔毫纹(油滴纹)则有被拉动的现象，非常生动有趣，这也是人们为何喜爱兔毫(油滴)盏的原因。

　　现代惠州民间斗茶，有根据现代的评茶标准去斗茶，评选依据：干茶(形状、色泽)、汤色、口感、叶底、作综合评分。

　　斗茶作为一项民俗活动，具有继承性和变异性两大特点。近年来，全国各产茶区召开的名茶评比会，其实就是斗茶的继续和发展。现代斗茶的情景，从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”茶的活动可见一斑。

　　西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农，每年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，先在组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛，从中选出最好的7份，进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。

　　在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖怀，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯;接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内;继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内;然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂面”;加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”;随后将茶依次斟入茶杯，叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出了名次。结果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼服，戴礼帽，手持彩色绢花，坐上八人大轿，随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周。这是一场由成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画。

　　宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之风极盛。由此可见，宋代的点茶、斗茶，简直是一种仪式感非常强的行为艺术了。

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