一杯“茉莉西施”多少匠心独运

       　　近日，记者来到福州仓山区一处制茶车间采访，只见茉莉鲜花与绿茶坯在制茶匠人的手中抖动、滚翻、和合……整个过程动作娴熟，用力到位。

　　这位匠人名叫林洪寿，他研习制茶43年，曾连续七届在福州茉莉花茶茶王赛中荣获茶王、金奖，是福州茉莉花茶传统工艺传承大师。

　　林洪寿父子正在抖茉莉花。

　　“茉莉西施”泡好后，茶叶下沉直立于杯底。

　　连续七届荣获茶王、金奖

　　林洪寿是仓山区城门镇人，这里是福州种植茉莉花的重要基地，被称为“琼花玉岛”。走进生产车间，窨花床、焙笼、软席、竹筛等传统制茶工具一应俱全。

　　林洪寿告诉记者，他们家族祖辈都在与茉莉花茶打交道，至今已近百年之久。16岁那年，他从一名制茶工人起步，开始自己的福州茉莉花茶制作技艺之路。43年来，他曾在茶企担任车间主任兼技术员，之后还创办了福州鼎寿茶业有限公司，拥有自己的品牌——“鼎寿”牌福州茉莉花茶。

　　“鼎寿茶业”现有400多亩茉莉花田，规模在福州茶厂里不算大，但在林洪寿看来，却让林家人有更多时间专注于凝聚匠心。并且，林家茉莉花茶的立足之本，还在于几代人经过长期实践摸索出的一项新技术——茶坯增湿除异法。这项制茶技艺的特点，就是通过控制茶坯湿度，窨花温度和茉莉花蕾水分，在一定的热化条件作用下，让茉莉花不断吐香的同时，茶坯既能吸收香气也能吸收水分，使茶坯发生化学反应，逐步减退茶坯的苦涩，消除了异味，让成品后的花茶“清香甘甜无异味”，这也成了“鼎寿”牌福州茉莉花茶特征。

　　林洪寿的制茶特色，是在传统基础上结合一些新的工艺。对此他解释说，考虑到茶叶的损耗，烘焙步骤还是依照传统工艺纯手工进行，这样能更好地保留茶毫与炭香。在窨花方面，他则采用新工艺“连窨”，即旧时茉莉花茶最多六窨，需六次烘焙。现在发展出的“连窨”工艺，制九窨茶也只进行六次烘焙，从而能保护花茶的鲜灵度。

　　靠着这些技艺，由林洪寿主要参与制作的“鼎寿”牌福州茉莉花茶连续七届在福州茉莉花茶茶王赛中荣获茶王、金奖。他儿子林谷信研制的“印象茉莉”，则在2020年荣获福州茉莉花茶茶王赛金奖。此外，他还陆续荣获福州茉莉花茶传统工艺传承人、福州茉莉花茶传统工艺传承大师的称号。

　　花中有茶、茶中有花。

　　匠心研制的高端茶“茉莉西施”

　　热水倒下，玻璃杯中的干茶一芽一芽地如少女般旋转“舞蹈”起来，随后缓缓下沉并直立于杯底，色泽犹如刚从茶树上采下的原叶一般。靠近一闻，花香扑鼻;品一口，落喉回甘。此茶名叫“茉莉西施”，是林洪寿的得意作品之一，他曾凭此茶连续得过两届茶王赛的茶王。

　　“茶虽好喝，但花却难窨。”林洪寿告诉记者，“茉莉西施”是一款高端的茉莉花茶，原料必须为三伏天每天的12时到18时所采摘的茉莉花。因为这个时间段的花日照充足，气候稳定，花香鲜灵，做出的茶喝起来才有回甘，像冰糖一般的甜度。

　　作为加工类茶品，“茉莉西施”十分考验制茶匠人窨制技术，工序包含鲜花养护、筛花、茶胚处理等八十一道，其间还得抓住鲜花吐香、茶叶吸香、复火保香三个重要环节。

　　林洪寿说，“茉莉西施”作为需要窨制九次的茶叶，除了要留香外，每一次窨制对花的温度、湿度(水分)、时机等都要严格把握。

　　“茉莉西施”作为单芽茶叶，对于火功的把握非常讲究。若是火功太高，会导致泡出来的茶有焦味，火功不够，则泡出来的茶有焖味。此外，“茉莉西施”成品茶的成品水分要达到8%左右。在控制花的湿度方面，制茶匠人用手搓揉一下茶叶就知道这水分达到什么程度，没有至少五年以上的制茶经验是很难做到。

　　“完成高难度九窨制作工艺，成功率很低。并且‘茉莉西施’成品茶的制作需要历时三个月。三伏天的高温，茶坊内闷热的温度等，整个制茶过程，不仅需要精湛的工艺，还需要体力、耐力的配合，才能制出好茶来。”林洪寿说。

　　如今，林洪寿正在申请福州茉莉花茶窨制工艺市级非遗代表性项目代表性传承人。他希望能在传承福州茉莉花茶文化和品牌的路上，继续贡献自己的一份力量。