制茶技术――湖南黑茶制造

　　黑茶制造工艺分初制和压制两个部分。黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、握堆、复揉、干燥五道工序。

　　湖南黑茶制造

　　湖南黑茶原产于安化，现已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。黑毛茶鲜叶原料以新梢青梗为对象，不采一芽一、二叶。鲜叶原料一般分为四个级别：一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以对夹驻梢为主。

　　(1)杀青 由于黑毛茶鲜叶原料粗老，含水率低，叶质硬化，杀青时不容易杀透杀匀，所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆”。洒水量一般为鲜叶重量的10%左右。但也要根据鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活掌握，通常是嫩叶少洒，老叶多洒;春茶少洒，夏、秋茶多洒;雨水叶、露水叶、一级叶不洒。洒水的操作技术是边洒水，边翻拌，做到洒水均匀一致，叶面、叶背都要有水附着，以水不往下滴为度。

　　杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。

　　手工杀青：为便于翻动和提高功效，手工杀青一般采用大铁锅进行，口径80-90厘米。在高70厘米的灶上倾斜安装，斜度为30度左右。杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好。杀青锅温为280-320℃，每次投叶量为4-5公斤。鲜叶下锅后，先用双手均匀快炒，炒至烫手时改用炒茶叉抖炒，俗称“亮叉”当蒸汽大量出现时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗称“握叉”。亮叉以散发水分，防止产生水闷气。握叉使叶温升高，达到杀青匀透。如此握叉与亮叉反复进行2-3次，每次8一10叉，达到杀青适度时，迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。杀青时间4分钟左右。

　　机械杀青：黑毛茶产区大都采用CC50型或CS一184型锅式杀青机，当锅温达到杀青要求时，每锅投叶量8---10公斤洒水叶。操作方法与绿茶杀青基本相同，不同的是“多闷少透”。鲜叶放入锅中后，即加盖闷炒，约2分钟左右去盖，透炒1--2分钟，然后再闷炒与透炒交叉进行，直至杀青适度。打开出茶门，杀青叶由炒手推动，自行卸出，立即停机，并清除锅内茶叶，防止产生焦糊气味。

　　杀青程度以叶色由青绿变为暗绿，青气基本消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有粘性为度。

　　(2)初揉 初揉的作用主要在于破坏叶的细胞，使茶汁附于叶的表面，为进行下道工序创造条件，并使叶片初步成条。

　　杀青叶出锅后，立即趁热揉捻。热，有利于叶片卷折成条，塑造良好外形。如不趁热揉捻，水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性，粘度变小引起叶片变硬，不易揉破叶的细胞，也不易成条，并会产生大量碎片。

　　目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种：前者为中型，投叶量20^-25公斤，后者为小型，投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多，可保持叶温，成条效果好，工作效率高，最好是初揉采用中型揉捻机，复揉采用小型揉捻机。

　　揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同，加压也要掌握“轻、重、轻”的原则，但以松压和轻压为主，即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压，时间长，转速快，则会使叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”状，茎梗表皮剥脱，形成“脱皮梗”状，而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条，对品质并不利。据试验，揉捻机转速以每分钟37转左右为好，加轻压或中压，时间15分钟左右。

　　揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，茶汁流出，叶色黄绿，不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少，细胞破坏率15-30%为度。

　　(3)握堆 握堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序.经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。