清香型铁观音做青工艺问题探讨

　　近年，品铁观音茶，感觉良品不多，或虽可称好茶(即茶水顺滑、回甘好、香味足)，但鲜爽度与清点度仍欠缺。似乎迷失了清香型铁观音做青工艺的主导思想，故必要重申之。

　　清香型与传统做青工艺比较，最大的区别就在于清香型能很好地体现出茶汤鲜活特征，所以受广大茶叶爱好者追捧。

　　茶汤要鲜活，自然就要求做青过程时刻保持青叶的鲜活。可惜的是，茶农往往在做青时只顾消水消青，忘了保青，致使青叶青力严重不足。

　　究其原因，主要误区：将青味当做香味或鲜度。这是普通茶农与消费者共同的误区。其实说白了很简单，如绿茶不用摇青工序，炒制出来也不会有青味。所以只要铁观音摇摊青过程青叶活力足，任何时候炒制均不会存在青味。一旦做出来的铁观音出现青味则必然是在做青过程中出现倦青或死青问题。

　　影响青叶活力的主要因素：

　　1、采青时一把抓;

　　2、采青笼过满不能及时收青或采后不注意摊凉;

　　3、采青时间过长或采青后不能及时送到工厂;

　　4、运送青叶时捆绑过紧至青叶“流汉”;

　　5、青叶到厂后没有摊凉或摊凉过久不能及时晒青造成倦青;

　　6、晒青过重造成死青;

　　7、晒青后摊青过久不及时摇青造成“倒青”;

　　8、晒青过轻或第一次摇青过重造成伤青;

　　9、第二次摇青过重或过轻造成积青或倦青;

　　10、第三次摇青过重造成伤青甚至积青;

　　11、摇青后开青上架速度太慢造成摇青笼内青叶升温伤青和“发酵”不同步;

　　12、摊青房温度过低造成“空调走不动”无法“发酵”;

　　13、摊青房温度过高造成伤青不走水;

　　14、炒制不及时造成失鲜;

　　15、炒青不熟或球茶时捆巾造成汤水失鲜;

　　16、做青期间青叶胡乱拼配造成失鲜。

　　此外茶要做清要点有二：一是均匀。即采摘、晒青、摇青、开青、摊青、室温、炒青等要力争均匀;二是速度。即采摘、晒青、开青、炒青、球茶等动作要快。

　　以上问题如能很好把握，就能逐渐领悟制茶老话“看天做青，看青做青”。

　　此文仅供同道之士交流与共勉。

　　看青做青这句话一直没错，可惜太多人被表象多迷惑，嫩菜熟菜做法都有不同，晴天雨天手法也不一样，做乌龙茶要有发酵香，但是摇青不等于发酵，只是促进或者激活发酵的一种手段。经常听到所谓做茶人这样介绍：我的茶是重晒重摇重发酵的传统茶。别说目前观音手法偏轻，就是别的乌龙茶，要是这样做，香粗水寡，失去了鲜活度。一泡好茶，每一个环节都要重视。