顶谷大方采制工艺流程

　　顶谷大方采制工艺流程

　　一、采摘标准顶谷大方在生产过程中，须在谷雨前采制，标准是：一芽二叶初展，长度约3厘米，每斤约3.5万个芽头。加工前鲜叶要进行选剔和薄摊。一般大方在谷雨后到立夏之间采制，标准是：一芽二、三叶。其次是把好制茶关，从选叶到炒制，继承了传统的手工技艺。具体说是五关：一是采摘关，鲜叶老嫩要适时(不宜太老或太嫩，宜晴天采，不宜雨天采);二是杀青关，火候要适宜(生叶要凋而不焦);三是揉捻关，快馒轻重要到位(要青条而不结不碎);四是炒制关，火候手力要到功(火候先大后小，手力先抖后滚再壁压);五是拣茶关，拣老去团丢杂要到家(栋出老叶片、去掉茶叶团、丢掉茶杆等杂质)，做到一环扣一环，环环扣紧，从而大大提高大方茶叶的质量。

　　二、制作工艺顶谷大方茶的制作分：杀青、揉捻、做坯、拷扁、煇锅五道工序。

　　1、杀青：杀青与制手工炒青基本相同，每锅投叶量1公斤左右，杀青程度要求稍嫩;

　　2、揉捻：多用手揉，现也有用小型机揉的，揉捻时间较短，压力宜轻，初步形成匀直的条形即可;

　　3、做坯：锅炒做坯用桶锅，锅120~140℃，每锅投叶1.5~2公斤。下锅后双手勤翻快抖，促使水分散失。炒到叶不粘手时，在锅壁上涂抹少量菜油或豆油，使锅壁光滑，开始拷拍。用双手沿锅壁拷拍茶叶，结合整直茶条，使外形逐渐扁平紧直。当水分散失到可基本定型时，起锅摊放。待叶质回软后，开始拷扁整形;

　　4、拷扁：锅温90~100℃，每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油，叶子下锅后，伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒，并用手掌在锅壁上拍打茶坯，结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型(似韭菜边)，即可出锅。摊放后辉锅;

　　5、辉锅：辉锅温度60~70℃，方法与拷扁基本相同，但动作宜轻，手掌随茶拷荡，促进表面光滑，防止断碎。当茶叶含水量减少到5%左右时，出锅冷却，装罐密封贮。