普洱茶的制作工艺及品鉴

　　制作传统普洱茶是将云南大叶种鲜叶经杀青、手揉、晒干后的毛茶，放入蒸甑蒸揉压制成不同形状，然后自然风干，此时称之为“生茶、生普”(严格意义上说生普属于晒青绿茶类)，其后在一定时间科学贮放中缓慢地完成后发酵过程变成“熟茶、熟普”(熟普就属于黑茶类)。随着普洱茶产业的发展，经过科研技术人员的努力，现已研制成功人工后发酵技术，把晒青毛茶分级归堆后潮水渥堆，使其快速完成后发酵过程，然后筛分出陈化的普洱散茶或压制成不同形状的紧压茶，一次性制成了“熟茶”。

　　普洱茶的鉴赏

　　初识佳茗，犹抱琵琶。

　　从来佳茗似佳人。鉴赏普洱，首先要从其外形开始。普洱茶从外形上分为散茶和紧压茶，散茶分特级和一到十级及级外茶，紧压茶有饼、砖、砣、柱、金瓜、人头等形状。好的普洱茶外形色泽褐红(猪肝色)，条索肥嫩、紧结，闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。

　　相见恨晚，开汤观色。

　　取3至5克普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮。在一定的年限内，普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。普洱茶的红又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等，其中以宝石红最为难得，为茶中极品，其次是玛瑙红，再其次是琥珀红。

　　渐入佳境，品香知味。

　　主要是品尝普洱茶汤，闻其香气，尝其滋味，要求甘甜、滑润、厚重、陈香。

　　甘甜就是茶汤入口要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底不断地生津;滑润是茶汤要柔顺滑润、滋味醇正、清爽平和，刺激性不强，毫不阻滞地从口腔流向喉咙和胃部，不要有叮、刺、挂、麻的感觉;厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，入口味觉香浓而不寡淡;陈香是指普洱茶特有的醇香味，特别要区别于霉杂味，有霉杂味的茶是发酵失败的茶，是不能喝的普洱茶。陈香味是普洱茶在后发酵过程中，以茶多酚为主的多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质所产生的综合香气。

　　回味悠长，流连忘返。

　　开汤后看冲泡后的叶底(茶渣)，主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性的品质好，叶底硬、无弹性的品质不好;色泽褐红、均匀一致的好，色泽花杂不均，或发黑、碳化、或腐烂如泥，叶张不开展属品质不好。

　　普洱茶的冲泡

　　普洱茶的冲泡包括选茶、备具、择水、投茶、冲泡五个环节。

　　选茶就是选择自己喜欢的散茶或紧压茶。

　　备具即准备泡茶用的茶具，包括饮具、煮具、贮具、洁具、辅具等。冲泡普洱茶，选用专用的薄胎瓷器皿为上乘，陶瓷器皿泡茶不走味，能较好保持普洱茶的香气和滋味;饮具最好选用专用瓷杯，专用瓷杯比平常饮用工夫茶杯子大1至2倍，饮用普洱茶要配备专门的水晶玻璃观赏杯，在嗅闻完干茶后，把二道、三道冲泡的普洱茶在公道杯中混合后，倒入观赏杯中鉴赏汤色，让嘉宾观赏鉴别茶的等级和品质，观赏杯里的茶不喝，一直摆放在茶床的左边供人观赏直到整个品茗过程结束。

　　择水就是选择泡茶的水。古人云：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。冲泡普洱茶原则上应选择软水，如纯净水、矿泉水等，也可用符合饮用水标准的自来水。泡茶时要掌握好水温，水温对茶汤的香气、滋味都有很大的影响，普洱茶要求用100℃的沸水冲泡。

　　投茶量的多少可依个人口味而定，用茶刀顺着茶饼(砣、砖)分层处轻轻撬取，可按饮茶人数多少决定取茶数量。若人少，可取普洱茶8至10克，人多可取普洱茶15至20克;茶与水的比例在1:50至1:30之间。

　　为使茶香更加纯正，有必要进行温茶，即第一次冲下的沸水立即倒出，温茶可进行1至2次，速度要快，以免影响茶汤的滋味。正式冲泡时，1分钟左右即可将茶汤倒入公道杯中叶底继续冲泡，随着冲泡次数增加，冲泡时间可慢慢延长。

　　能喝的古董——普洱茶

　　普洱茶是以普洱市所属地区所产云南大叶种茶晒青毛茶为原料，经过后发酵(包括自然后发酵和人工后发酵)形成的符合普洱茶云南省地方标准的散茶和紧压茶的总称。研究表明，普洱茶具有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等功效，被称作能喝的古董。

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