茶识 | 白茶的凋零工艺

　　做白茶主要是靠太阳晒，七分晒三分焙，不炒不揉。借助阳光，风力来把控茶叶的走水，从而形成鲜美爽口，甘淋醇和的特有品质。

　　今天我们就来介绍一下白茶凋零工艺的特色。

　　福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序。

　　萎凋(释义)：萎凋是白茶初制工艺的第一道工序，它是将鲜叶摊放在一定的工具上，在适宜的温湿度环境条件下，使叶张水分蒸发、体积缩小的工艺过程。

　　鲜叶在萎凋过程中，缓慢发生一系列水解、氧化变化，如氨基酸经蛋白质降解作用而增加，茶汤变得更鲜爽;如酯型儿茶素经水解生成非酯型儿茶素，降低苦涩味等等，这些内含物的变化，促进茶叶品质的形成。

　　由此可见，在保证茶青品质的前提下，萎凋工艺是决定成品茶质量的最关键因素。

｜萎凋技术要点

1.温度与相对湿度

　　温度与湿度是影响萎凋效果的重要环境因素。

　　气温高，相对湿度小，鲜叶失水速度加快，萎凋历时过短，导致转化不能正常完成，并会出现萎凋效果不匀的现象。

　　气温低，湿度大会导致萎凋失水速度缓慢，色泽转黑;高温高湿的环境则会让叶色发红。所以室外日晒茶，完全是看天气，看时辰做茶，难度颇大。

2.通风透气

　　空气流经鲜叶面及时吹散叶面水蒸气分子，可降低叶间的相对湿度，减少水分气化的阻力，促进水分蒸发，使萎凋叶的呼吸代谢畅快，进而让鲜叶内含物的转化顺利进行。

3.萎凋时间

　　一般自然萎凋的时间在52小时-60小时左右，不宜超过72小时。如萎凋时间太短，鲜叶内含物转化不足，叶色显偏青绿，香味有青气味等现象;如萎凋时间太长，内含物转化过度，则使叶色显偏黑色，香气滋味失去鲜灵度。

　　一款品质出色的好白茶，绝对是人与大自然完美合作的产物。每个环节里“度”的拿捏，没有数年实际操作经验的累积，是做不好的。

｜萎凋的方式

1.日光萎凋（日晒茶）

　　晴天时，利用户外日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。

　　影响因素有日光强度、摊叶厚度、匀度和萎凋时间等，萎凋过程应掌握“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则。

2.室内加温萎凋

　　为解决阴雨天时无法进行室外萎凋的问题，一般采用室内萎凋槽或萎凋房加温萎凋的方式。

3.复式萎凋

　　复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，这种方式比较复杂，但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。

4.阳光房萎凋

　　这是近几年较为流行的一种萎凋方式，使用透明材质搭建房顶，鲜叶摊放于阳光房内，利用光照进行萎凋。这种方式好处颇多。

　　白茶萎凋时间长，户外晒茶的话，经常要搬进搬出，而采用阳光房的方式，放置一次，剩下只需做好通风、日照强弱、温度的控制即可。这样节省不少人力，减少人工干预环节，避免二次污染。

　　春季天气多变，时睛时雨。如在户外萎凋，忽然来阵雨就很要命，而放置在阳光房内，就不存在这个问题。

｜不同萎凋方式的影响

1.日光萎凋（日晒茶）

　　阳光味明显，茶气通透，茶汤甘甜。后期存放的转化效果最好，转化速度最快。

2.阳光房萎凋

　　加工出来的茶，口感鲜爽，香气清幽，后期转化效果理想。

3.室内加温萎凋

　　加工出来的茶，茶味重，香气浓郁，茶汤的甘甜度偏弱。

　　白茶，保留着茶叶原初的生命形态和特有的营养成分，它不需要任何过多的加工，如杀青、揉捻、烘焙等工序来改变其本来的性状;它一生下来就是茶，自始自终都是保持着它的天然模样。

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