“生”与“死”：制茶工艺的玄机

　　茶的制作工艺是决定茶品和茶名的关键。正因于此，同为小叶种茶，却可以区分出绿、红、青(乌龙)等种类。如果要为普洱茶在中国茶系统中定位，以寻求它的独特性，除了明显的叶种区分外，制作工艺也极为关键。茶的制作工艺分为采摘、选叶、杀青或萎凋、发酵、成形。在这些环节中，可以发现普洱茶与其他茶种的区别或说对抗。

　　绿茶杀青的过程相当规范，温度、湿度、手法都形成了一套既定的操作程序，其目的在于将茶叶中的酶驱逐出去，从而让它在此后的时间内丧失自然催化、发酵的可能，不温不火，文武兼备，充分体现出儒家中和原则。在这种全然人为的控制之下，茶的生命实际上已被扼杀，成为类似存放于历史博物馆中的文物，仅仅是尸骨而已。在日本的抹茶那里，我们可以更为清楚地看到这一点。

　　抹茶的制作工艺脱胎于绿茶而过之，其程序为：将嫩茶叶蒸后捣碎做成团或饼，然后烘干或晒干，饮用时，再将其充分烘干，碾成粉末饮用。抹茶成形后没有自然发酵的后续可能性，像绿茶一样，它已经死了。尽管抹茶的外表看起来比中国绿茶更鲜嫩，但仍然是没有生命的。这充满欺骗性的外表出自一种机巧的杀青技术，即低温蒸青之手。据说，低温蒸青不仅使抹茶拥有了亮丽的外表，甚至还保有内在的活性物质。然而，无论这种活性物质究竟与我们通常所谓的活着的生命是不是有相同的意义，从停止自然发酵、丧失在时间的流逝中发生积极的植物化学变化这点来看，抹茶无疑是死的，因为生命的一个最基本的标准就是处在不断的变化之中。

　　学习别人的人最容易犯的一个错误，就是希望把从别人那里学到的东西以超越别人的方式发挥到极致。为了确保茶叶迷人的外观、色泽，日本茶人确实寻找到了一条比绿茶杀青工艺显得更有节制的手法。然而，后来的处理手法却可能会令他的老师们大吃一惊，不仅要将这其实早已死去却泛着光泽的叶片以人力、器皿或机器碾压成碎末，有种锉其骨、扬其灰的感觉。而且，再将彻底解体为粉状的已经无法用“叶”字来形容的茶依照主人的意愿塑造成团或饼，之后再经长时间烘烤或烈日暴晒。整个过程体现出日本文化相互矛盾的两面性格，即美国人类学家本尼迪克特命名的“菊与刀”：温柔过后，在几乎是让茶毫无准备的情形下，粗野的蹂躏以迅雷不及掩耳之势骤然降临。

　　对于绿茶或抹茶来说，“杀青”这个程序虽然被赋予纯技术色彩或并非杀气腾腾的名目，但却是名符其实的：它将代表着茶叶、茶树生命中内在的青色以温文尔雅的手法杀死了，非常具有伪装性的是，已经死亡了的茶却被人为地制造出一种充满生机的绿色。

　　在绿茶或抹茶作为自然之物终结，像尸骨般因氧化逐渐变质的时候，普洱茶仍然活着，并且在自然的状态下进一步展开它作为茶的生命。这点也许是普洱茶和它们的最大分歧。普洱茶也有杀青这一环节，但人们仿佛不忍心摧毁本已离开大地的茶的生命，仅仅将其中的部分酶驱赶出来，就像完成一个必要的驱邪仪式，在注入人们的呵护、话语和期盼的同时，保留着茶叶在往后无数年中继续以有机物形态活动的活力。普洱茶没有杀死茶内在的绿色，但它的外表却以一种仿佛死去了的黑色呈现出来，死了的仿佛活着，而活着的仿佛死去。

　　好的绿茶，比如龙井，从采摘开始就极为讲究，采摘的时间、采摘的芽叶都被严格控制，精挑细选，人为淘汰那些不符合既定审美标准的叶片。这种筛选后的产物呈现出千篇一律的样态，纤细、娇嫩，体现出汉文化一贯推崇的阴柔之美。有品位的高级绿茶的最后成形，均是以手工的方式实现的。在江南女子嫩如柔荑的纤纤细指下，诸如女儿环、贵妃玉环这样形态考究、耗费大量人力和心思的名茶被雕琢出来。相对于人为淘汰的采摘和选叶，普洱茶即便有淘汰也完全是在自然状态下进行的，无论什么茶形、无论叶片的大小，甚至不分叶和枝，都被当地人大刀阔斧地接纳下来，不经意间，未经化学污染的灰土、以及与茶树相伴而生的不知名的杂草和树干都被包容进来。

　　普洱茶发酵的秘密宛若天成：从云南向外地运输茶叶的马帮，在茶马古道上要耗费数月时间，从一开始就保持着活性酶的茶叶在马背上穿越千变万化的生态环境，遭遇雨水、湿气、晨露、阳光甚至花香的浸润、渗透，不但没有腐烂、变质，在色泽渐渐变黑的同时，积淀出一种妙不可言的滋味。原来，它的黑即是玄，“玄之又玄，众妙之门”。作为“天”的因素的酶，与茶人的精神，在茶往后的发酵过程中水乳交融。在遭遇开水冲泡之前，天人合一式的自然发酵将永无终止。