茶叶做青工艺技术介绍

　　做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键，是奠定乌龙茶香气滋味的基础，包括晾青和摇青两部分。做青的目的是使鲜叶在萎凋过程中逐步蒸发水分，控制生物化学变化，随着摇青过程，叶片发生相碰摩擦，引起叶缘组织破损，空气易于进入叶肉组织，促使茶多酚的氧化，从而引起复杂的化学变化，形成乌龙茶特有的汤色、香气和滋味。

　　为了促使叶缘良好的发酵变红，叶片中心为绿色(通常称为绿叶红镶边)，必须在做青时使叶片的物理变化和化学变化得到均衡的发展。一般在萎凋时是以物理变化为主，而化学变化是在摇青和晾青整个长时间内发生的。其主要表现为：茶茎梗中的芳香物质，随着水分向叶片渗透，叶片继续蒸发水分，在水分蒸发的同时，伴随着化学变化，叶片绿色减退，叶缘部分逐渐变红，经过4-5次摇青和晾青的交替进行，来完成做青过程。

　　摇青要掌握循序渐进的原则，转数由少到多，用力先轻后重，摇后摊叶先薄后厚，晾青时间先短后长，发酵程度由短渐长。做青工艺应根据产地、品种、鲜叶、季节、气候、晒青程度等具体情况灵活掌握。做青室以保持温度为25℃左右，相对湿度80%左右为宜。

　　如何掌握做青的适宜程度，茶农的经验认为：一摸叶片，外观硬挺，柔软如棉，有温手感为适度;二看叶色，叶色由鲜绿转为暗绿、黄绿、淡绿，叶脉透明，叶缘及叶尖呈红色，叶表出现红点为适度;三闻香气，在工艺过程中青草气逐渐消退，散发出浓郁的花香。